Utilizzare del buon vino rosso poco tannico,metterlo in un pentolino d'acciaio e far ridurre di 2/3,tenere da parte,cuocere il riso70 gr a persona "io uso il semifino vialone nano" con brodo vegetale leggero per 15 mn circa ,mantecare con una noce di burro abbondante 60 gr di parmigiano 2 cucchiai di aceto bianco,aggiustare di sale e pepe bianco,nel frattempo fate rosolare i cubetti di pancetta affumicata fino a renderli croccanti,servire con la riduzione a specchio,il riso,ed i cubetti di pancetta croccanti
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