Cestino di patate con porcini

Scavare delle patate in modo da formare dei cestini 

cuocerli a vapore per qualche mn circa 6-7 ,devono risultare al dente. 

fare una bechamél piuttosto densa, aggiungere i porcini,(se freschi ,trifolateli 3 mn
se secchi ammollateli 30 mn)poi aggiungete del parmigiano 40 gr, del gorgonzola,40 gr
fate sciogliere bene il tutto, aggiustate di sale e pepe bianco,se vi piace aggiungete anche una grattata di noce moscata.

Quando la salsa è pronta riempite i cestinetti precedentemente, cotti

cospargete con del pan grattato ed infornate a 180°C fino a doratura !

BUON APPETITO..........

Pink Triangle

 Ingredienti:
gr 400 salmone affumicato
burro gr 50
colla pesce gr 7
panna gr 100
pane da toast
filadelfia gr 100
rucola gr 40
sale,pepe bianco
Grana gr 30
Procedimento:
frullare il salmone con il burro,ottenere una massa morbida,poi mettere a mollo la colla di pesce,strizzarla ed aggiungerla alla panna scaldata a 50°C,incorporare al salmone , mettere in stampi triangolari abbattere a -18 °C poi sformare servire su crostino di pane tostato,decorare l'incavo con una mousse ottenuta lavorando il formaggio con sale, pepe bianco, grana, rucola tritata.....

Frangipane al Pomodoro

gr 125 burro

gr 75 parmigiano grattugiato

gr 50 isomalto

gr 8   sale

gr 180 uova intere

gr 50 ricotta

gr 50 pomodoro concentrato

gr 125 farina di mandorle

gr 100 pane grattugiato

gr 3    lievito chimico

gr 200 ricotta di bufala

gr 5    timo

gr 2    pepe

Preparazione

In planetaria con frusta montare il burro con il parmigiano, l’isomalto e il sale fino ad ottenere un composto areato ma non schiumato. Unire poco alla volta le uova intere, la ricotta e il pomodoro concentrato. Completare l’impasto con le polveri miscelate insieme. Con l’aiuto di un sac à poche riempire con l’impasto gli stampi Formaflex FR073 per metà della loro altezza. Sistemare gli stampi sulle griglie e cuocere in forno a 175-185°C per ca. 12-14 minuti. Terminata la cottura, far raffreddare 5 minuti e sformare.

Quando ben freddi, guarnire con ricotta di bufala insaporita e timo.

Savarin Capresi

gr 400 pane pugliese
gr 50   olio extra vergine di oliva
gr 100 panna fresca 35% grassi
gr 6     gelatina in fogli tipo oro
gr 400 mozzarella di bufala
gr 4     sale
gr 2     pepe
gr 200 pomodori canditi
gr 50   pesto al basilico

Preparazione

Scaldare la panna a 50°C e sciogliervi all’interno la gelatina ammollata in precedenza. In un blender  frullare la mozzarella, unire la panna preparata in precedenza e aggiustare di gusto con sale e pepe; il composto deve avere la consistenza di una bavarese, se più consistente, aggiungere panna riscaldata a 30°C. Con un sac à poche colare la massa all’interno degli stampi Formaflex FR074, livellare bene e stabilizzare in abbattitore a -40°C. Conservare a temperatura negativa.
Tagliare il pane a fette spesse ca. 0,5 cm, eliminare la crosta e tagliare dei rettangoli regolari, poco più grandi dei savarin. Ungere con olio la superficie e tostare in padella o su una piastra, da ambo i lati. Sistemare i savarin sul pane croccante,
farcire il foro con i pesto e guarnire con uno spicchio di pomodoro candito.

Square Parmigiana

Ingredientigr 250  burro gr 100  parmigiano gr 75    farina di mandorle gr 14    sale gr 125  uova intere gr 150  farina di grano 00 gr 100  fecola di patate gr 200  melanzane gr 20    olio extra vergine di oliva gr 100  salsa di pomodoro gr 100  cialde di parmigianoPreparazionePelare parzialmente le melanzane, tagliare a cubetti piccoli e farle sgocciolare. Asciugarle e passarle in padella con l’olio. Abbattere i cubetti a 2°C. Montare nella planetaria burro, sale, parmigiano e polvere di mandorle. Unire poi le uova e continuare a montare. Alla fine aggiungere la farina setacciata con la fecola e i cubetti di melanzane. Con un sac à poche inserire l’impasto negli stampi Formaflex FR075. Sistemare gli stampi sulla griglia e cuocere in forno a 175-185°C per 10-14 minuti. Terminata la cottura, lasciar riposare per 5 minuti, poi sformare dagli stampi.  Farcire il foro dei savarin con la salsa di pomodoro e guarnire con la scaglia di parmigiano.