Cestini di pasta "fillo" con Brunoise di verdurine

Ingredienti:
Una confezione di pasta Fillo
per la brunoise:
tagliare a cubetti (Brunoise) le seguenti verdure:
zucchina n°2 solo la parte verde
peperone giallo n°1 peperone rosso n°1
melanzana lunga n°1
basilico fresco,menta,origano,aglio,peperoncino, sale
olio evo di ottima qualità meglio se spremuto a freddo
saltare le verdurine singolarmente per 2 mn con un filo d'olio,alla fine unirle assieme ed aromatizzarle con il trito di ere aromatiche.Farcire e servire io ho fatto anche una fonduta di montasio semistagionato da metterci sopra, per la fonduta:fare una besciamella molto leggera con 1/2 lt di latte, 40 gr burro e 30 gr farina, fate prima un roux biondo con burro e farina poi aggiungete il lattte, aromatizzate con noce moscata e poco sale,quando prende il bollore aggiungete gr 150  di montasio tagliato a cubettini proseguite la cottura fino a completo scioglimento del formaggio.

stendere la pasta fillo,penellerla con del burro fuso ,tagliarla  in quadrati di cm 5/6 per lato metterli sopra degli stampi capovolti ,cuocere in forno a 180°C per 3 mn

Cestinetti di pasta Brisèe "Special"

Ingredienti:
Impastare con le punte delle dita gr 1000  di farina "00" con
gr 500 burro a t°ambiente
poi aggiungere gr 175 latte intero  nel quale abbiamo sciolto 30 gr sale
poi aggiungiamo 1 uovo intero e 100 gr di tuorli ( n°5)
Risulterà un impasto liscio ed omogeneo,ricavarne dei salami del diametro di 5 - 6 cm farli raffreddare bene
poi tagliare a fettine di 1 mm di spessore,adagiarle su stampi semisferici in silicone (rovesciati) cuocere in forno a 175°C per 5/6 mn o fino a quando prendono un leggero color nocciola
Farcirli a fantasia,io ho fatto una piccola caponatina di verdure con sopra  un pò di feta

io li ho anche farciti con una spuma di tonno fatta appunto con del tonno frullato e dei cetriolini e prezzemolo,ed anche con una spuma di formaggi fatta con gorgonzola,ricotta e mascarpone,decorati con un gheriglio di noce e del miele d'arancio

Grissini di polenta e mousse di formaggi

Ingredienti:
fare una polenta con 800 ml di acqua,20 gr sale,un cucchiaio d'olio evo
200 gr di farina di polenta gialla,cuocere per 20 mn,poi spremere
con un sac-à-poche far asciugare in forno per 3 h a 135°C
servire con una spuma di formaggi fatta con 100 gr gorgonzola frullato con 60 gr ricotta vaccina,

poi aggiungere 100 gr di mascarpone,aggiustare di sale e pepe,aggiungere un pò di prezzemolo tritato

Hot dog

Ingredienti:

Impastare 1 kg di farina "00"  con
gr 100 lievito Madre e gr 20 lievito birra,
aggiungere gr 70 zucchero,impastare 5 mn,
ora aggiungere ml 400 di acqua tiepida nella quale abbiamo sciolto gr 30 sale,
mescolare bene poi aggiungere gr 100 strutto leggermente sciolto,
lavorare fino a quando s'incorda,poi formare una palla,fare un taglio a croce e far lievitare coperto a 28°C
per 5 h,ora tirare delle strisce,metterci un pò di senape, avvolgere i wurstel,far lievitare ancora 1/2
cuocere a 180°C per 15 mn, servire con senape a parte.

Grissini fritti

Ingredienti:

Impastare gr 300 di Farina "00"
con 10 gr lievito di birra e 40 gr zucchero
aggiungere 80 gr di acqua con 10 gr sale e 3 gr pepe nero
aggiungere 2 uova intere poi
mescolare bene e aggiungere 50 gr burro e/o strutto a t° ambiente
Far lievitare per 4-5 h a 28°C lontano da correnti d'aria,
formare dei grissini ,far lievitare ancora 1 h ,poi friggere in olio di semi arachide fino a doratura
si possono consumare così come sono o con dell'ottimo affettato.

Risotto con olive taggiasche e buccia d'arancia

fare tostare del buon riso  per 4 persone, gr 280 ( io uso o l'Acquerello Semifino Vialone nano , oppure una marca tipo "Scotti")
senza olio solo il riso,quando è ben tostato (non bruciato) aggiungere del vino bianco tipo Prosecco a t° ambiente, se è caldo meglio ancora,  far evaporare l'alcool in modo che resti solo il profumo del vino,
portare a cottura aggiungendo man mano del brodo vegetale(acqua,cipolla,sedano,carota,poco sale),
a fine cottura mantecare con: 50 gr filadelfia,una noce di burro,una bella manciata di olive taggiasche denocciolate,una grattugiata generosa di buccia d'arancia(non trattata),40 gr di grana,e del pepe del Begala pestato al mortaio o in alternativa del pepe nero, servire..............le olive taggiasche si sposano molto molto bene con la buccia di arancia.................

Frittelle di polenta e formaggi

 Fare una bella polenta gialla con  4 lt acqua 1 kg polenta, 30 gr sale 2 cucchiai olio evo o una noce generosa di burro ( in base alle vostre esigenze fate le opportune divisioni)
cuocetela per 25-30 mn ,aggiungete 400 gr di gorgonzola e 600 gr di fontina (il tutto a cubetti)
cuocete il tutto per altri 10 mn poi ,stendetela su di una teglia dovrà essere alta circa 3,5 cm , fatela ben raffreddare, poi ricavatene dei cubi, ripassateli nella farina poi nell'uovo, ed infine nel pangrattato,friggete in olio di arachide o girasole a 175°C fino a che siano belli dorati......servire, si possono gustare semplicemente così oppure, accompagnati con una salsa tipo "gricia"

Eteree Meringhe

 Ecco delle meravigliose meringhe
la ricetta è molto semplice, dovete montare ASSIEME albume e zucchero, le % sono :
1) una parte di albume es 100 gr e 2 parti di zucchero es 200 gr mettere tutto assieme in planetaria e montare per 18mn la massa si deve scaldare e risultare bela lucida, poi si formano le meringhe con l'ausilio di un sac-à-pochè utilizzando la bocchetta che più vi piace ,io ho usato quella zigrinata,con queste proporzioni s'ottiene una massa leggera ,si dovrà "cuocere"a 105/110°C per almeno 3,5 h / 4h valvola aperta.
2) una parte d'albume e 3 parti di zucchero, come sopra solo che si ottiene una massa un pò più pesante, si dovrà cuocere come sopra , diminuendo il t° di 1/2 h circa.
3)una parte d'albume e 4 parti di zucchero, si ottiene una massa ancor più pesante,si abbasserà ulteriormente il t° di cottura di 20 mn circa

 Questo è il risultato..................

Giudicate voi........
Questo è un impasto "Base" poi si possono aggiungere molte varianti,es prima di cuocere mettere della granella di ,nocciole,mandorle,noccioline,aromatizzare la massa, con aceto balsamico,cannella,polvere di liquirizia, buccia d'agrumi ecc ecc date spazio alla vostra fantasia......

Semplicemente ASTICE DELLA PESCHERIA "REAL-PESCA"

Cotti a vapore 13 mn , poi vanno aperti a metà e conditi a proprio piacimento

Frittelle di patate

Ingredienti: 

Patate lessate gr 500

farina "00" gr 600/700
Zucchero  4 cucchiai
Burro fuso 100 gr
Lievito birra gr 40 sciolto in 1/2 bicchiere latte tiepido
uova intere n°4
sale gr 5

buccia di un arancio e di un limone

Fare una fontana con la farina ,aggiungere il resto degli ingredienti, impastare velocemente, formare delle ciambelle,fare lievitare fino a raddoppio, friggere in abbondante olio di semi d'arachide,ripassare in zucchero semolato ,aromatizzato con cannella e buccia di agrumi, servire.