Nonostante la mioglobina, la proteina che dona il colore, non sia ancora stata modificata a questa temperatura, la carne cambia aspetto e colore. Il motivo è che gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa la luce e la carne sembra rosso chiaro.
Le molecole di miosina si legano le une alle altre, cominciando a strizzare fuori l’acqua che le separava. La carne è “al sangue”. Potete notare dalla foto come la carne sia succosa. Poiché le molecole di miosina cominciano a legarsi le une con le altre, la carne comincia ad avere una consistenza più ferma.
55 °C: a questa temperatura tutta la miosina è coagulata e la carne ha un colore rosso chiaro. Una bistecca cotta a questa temperatura è ancora molto succosa, come potete osservare dalla foto.
60 °C: la mioglobina si comincia a denaturare trasformandosi in un composto grigio-bruno. Le fibre si comprimono. L’acqua viene separata, la carne diventa sempre più ferma e di colore rosato. Le fibre contengono ancora acqua, ma i succhi scorrono molto meno. Questo è il mio grado preferito di cottura di una bistecca. Possiamo chiamarla “cottura media”.
65 °C: le proteine coagulate non riescono più a trattenere i succhi, che fuoriescono liberi e abbandonano il pezzo di carne. Il pezzo di carne risulta umido internamente ma tagliando non scorrono più succhi. Il volume si riduce di circa un sesto. La carne è rosa ma tende al grigio-marroncino (media-ben cotta). La carne al tatto non è più molle.
70 °C: la mioglobina è quasi tutta denaturata e coagulata. L’acqua è completamente uscita dalle fibre, ormai asciutte. La carne, quasi completamente grigio-marrone, è “ben cotta” (anche se secondo me è “troppo cotta” ). Al tatto la carne è dura.
75 °C: il disastro, la carne è dura e asciutta, praticamente immangiabile. La proverbiale “suola di scarpe”
| °C | Al tocco | Succhi | Colore | Proteine | Cottura |
| 50 | Molle | Scorrono | Porpora | La miosina denatura | Blu/Al sangue |
| 55 | Molle | Scorrono | Rosso | La miosina coagula | Al Sangue |
| 60 | Morbida | Pochi | Rosato | La Mb denatura | Media |
| 65 | Semidura | No, carne umida | Rosa tendente al grigio | — | Media/Ben cotta |
| 70 | Dura | No, carne secca | Quasi totalmente grigio | La Mb coagula | Ben cotta |
| 75 | Durissima | No, carne secca | grigio/marrone | — | Suola di scarpe |
Ancora non ho trovato un ristorante che invece di chiedere “Come la vuole la carne? al sangue, media o ben cotta?” mi chieda: “Che temperatura interna desidera per la sua bistecca?”. Forse prima o poi ci arriveremo. Dopo tutto, alcuni ristoranti famosi hanno già nel menù “l’uovo a 65 gradi“. La temperatura interna, come vi ho mostrato, fornisce una descrizione molto più accurata dello stato interno della vostra bistecca della classica triade “Al sangue, media, ben cotta”. Nei paesi anglosassoni sono messi un filino meglio, visto che invece di tre gradazioni ne hanno cinque: “rare, medium-rare, medium, medium-done, well done“, ma sempre una grossolana approssimazione per descrivere cosa succede in quei 20 gradi, tra i 50 °C e i 70 °C.
I tempi di cottura e la velocità di penetrazione del calore
I libri di cucina, dovendo dare delle indicazioni, invece della temperatura interna spesso indicano dei tempi di cottura in funzione del peso del pezzo da cuocere, sia per la carne che per il pesce: per ogni Kg si deve cuocere per X minuti. In realtà queste indicazioni sono molto approssimative e possono condurre, se seguite alla lettera, al disastro culinario, e trasformare una splendido roastbeef in una costosa crosticina abbrustolita ripiena di fibre rinsecchite. La carne non è un buon conduttore di calore, e il tempo necessario per innalzare la temperatura interna di un pezzo di carne dipende, più che dal peso, dalla forma e dallo spessore, oltre che naturalmente da tantissimi altri fattori come il grasso, l’acqua contenuta e la presenza di ossa. A parità di peso, un pezzo di carne con l’osso cuocerà più velocemente perché permette una migliore distribuzione del calore dall’interno. Il grasso, se ricopre esternamente il pezzo di carne, velocizzerà la cottura. Se è all’interno invece la rallenterà.
L’articolo che ho già citato a proposito del mito della sigillatura, Cooperative Meat Investigations Summary of Results of Cooking Meats, descrive uno studio effettuato cuocendo 2500 cosciotti di agnello (scommetto che molti di voi non hanno mai pensato che uno scienziato possa avere come argomento di ricerca la cottura di un cosciotto di agnello ) tenendo costante la temperatura del forno e quella finale interna della carne. Il tempo necessario per raggiungere lo stesso grado di cottura variava da 24 a 60 minuti, a dimostrazione che i tempi di cottura indicati nelle ricette sono sempre da prendere con le pinze. Un modo per velocizzare la cottura di un grande pezzo di carne è quello di utilizzare degli spiedini di metallo, per poter diffondere il calore all’interno più velocemente. E visto che parliamo di spiedini, se cucinate qualche spiedino alla griglia, utilizzate quelli di metallo, non quelli di legno. Di legno costeranno anche meno ma non c’è ragione di usarli, conducendo malissimo il calore e rischiando di bruciare a loro volta.
Concludendo il discorso sui tempi di cottura lascio la parola all’articolo del 1932:
Le informazioni raccolte attraverso la cottura di migliaia di tagli di carne con varie caratteristiche sotto le stesse condizioni controllate di temperatura mostrano che il tempo di cottura per chilogrammo è così variabile che non è sempre una guida sicura per una cucina di successo. Il metodo veramente affidabile per dire come cucinare la carne allo stadio desiderato nel tempo desiderato è il termometro per arrosti. Mostrando cosa sta accadendo nel centro della carne nel forno, il termometro mostra se la cottura sta procedendo rapidamente o lentamente, e quindi se la temperatura del forno vada diminuita o aumentata per avere l’arrosto cotto al tempo giusto.
Se la volete al sangue, fermatevi a 55 °C. Attorno ai 60-65 avrete una cottura media. E a 70 ben cotta. Più alta? immangiabile.
Non volete rischiare? Datemi retta, comperatevi un termometro da cucina.
Post Scriptum: questa frase, dell’articolo del 1932, ve la voglio riportare:
“In questi giorni di innumerevoli nuovi dispositivi di cottura, accompagnati da affermazioni pubblicitarie stravaganti, c’è un bisogno reale di informazioni affidabili e non condizionate da rendere disponibili al consumatore“.
Più di 70 anni dopo la situazione non è molto cambiata
