Square Parmigiana

Ingredientigr 250  burro gr 100  parmigiano gr 75    farina di mandorle gr 14    sale gr 125  uova intere gr 150  farina di grano 00 gr 100  fecola di patate gr 200  melanzane gr 20    olio extra vergine di oliva gr 100  salsa di pomodoro gr 100  cialde di parmigianoPreparazionePelare parzialmente le melanzane, tagliare a cubetti piccoli e farle sgocciolare. Asciugarle e passarle in padella con l’olio. Abbattere i cubetti a 2°C. Montare nella planetaria burro, sale, parmigiano e polvere di mandorle. Unire poi le uova e continuare a montare. Alla fine aggiungere la farina setacciata con la fecola e i cubetti di melanzane. Con un sac à poche inserire l’impasto negli stampi Formaflex FR075. Sistemare gli stampi sulla griglia e cuocere in forno a 175-185°C per 10-14 minuti. Terminata la cottura, lasciar riposare per 5 minuti, poi sformare dagli stampi.  Farcire il foro dei savarin con la salsa di pomodoro e guarnire con la scaglia di parmigiano.