Accostamenti sorprendenti di "Dario Bressanini"

Accostamenti sorprendenti

Sebbene a volte siano considerati sinonimi, il sapore è solo uno dei componenti che vanno a formare il gusto. Le papille presenti in bocca, specialmente sulla lingua, sono sensibili ai cinque sapori fondamentali: salato, aspro, dolce, amaro e umami. I recettori del sapore mandano i loro segnali al cervello che li combina con i segnali olfattivi stimolati dall’aroma di un piatto, dalle molecole volatili presenti che raggiungono i recettori del naso. Se considerate che a fronte di soli cinque sapori fondamentali i recettori olfattivi, di almeno 400 tipi diversi, riescono a distinguere più di 10.000 odori differenti, si capisce come la miscela di aromi che emana un piatto è spesso fondamentale nel formare il nostro giudizio gustativo.

L’angolo chimico

La struttura dell’Indolo

Nel corso dei secoli la cucina ha sviluppato una serie di regole empiriche per miscelare i sapori e ottenere combinazioni gradevoli: ad esempio aspro e dolce vanno spesso bene insieme mentre amaro e salato no. Per gli aromi invece regole generali simili non ci sono, perché non pare esistano degli “aromi fondamentali”. Fino ad ora erano solo l’esperienza e la sensibilità di un cuoco, unita ad una buona dose di curiosità e di fantasia, che potevano portare a comporre ricette gustose accostando ingredienti caratterizzati da aromi diversi. Il famoso Chef Heston Blumenthal ad esempio, ha recentemente creato varie ricette accostando ingredienti insoliti: caviale e cioccolato bianco, ad esempio, o banane e prezzemolo, oppure salmone e liquirizia.
Recentemente è stata avanzata una ipotesi sul perché alcuni accoppiamenti di ingredienti, anche inusuali, risultino di gusto gradevole. Nel 1999, ad uno dei congressi di Gastronomia Molecolare che si tengono a Erice, il chimico François Benzi, della Firmenich, azienda di Ginevra leader nella produzione di aromi ed essenze, passeggiando in giardino sentì l’odore del gelsomino. L’aroma di questa pianta contiene indolo, una sostanza aromatica contenente azoto. Benzi sapeva che l’indolo è anche contenuto nell’aroma del fegato di maiale e suggerì ai cuochi presenti di provare la combinazione.

Gelsomino e fegato di maiale

Tempo dopo Blumenthal, per tentativi, trovò un accoppiamento che funzionava sorprendentemente bene: caviale e cioccolato bianco. Ricordandosi dell’incontro con Benzi, si rivolse al chimico della Firmenich chiedendo il motivo del sorprendente accordo tra questi due ingredienti.

Dopo alcune analisi risultò che i profili degli aromi dei due ingredienti, formati da decine di molecole diverse, ne avevano molte in  comune. Venne subito formulata l’ipotesi che “se due ingredienti condividono, nei profili aromatici, una o più molecole, possono dare luogo ad una combinazione piacevole”.
Blumenthal, utilizzando un database contenente un elenco delle sostanze chimiche presenti negli aromi di molti alimenti, ha scoperto altri accostamenti notevoli: kiwi e ostriche, ad esempio, condividono il 40% delle molecole che compongono il loro aroma, specialmente molecole che i chimici chiamano trimetilammine.

Coda alla vaccinara

Questa teoria fornisce una base scientifica anche ad alcune ricette tradizionali italiane contenenti cacao: la coda alla vaccinara ad esempio, ricetta tradizionale romana, o il cinghiale in dolce-forte, citato anche dall’Artusi. A quanto pare il cacao e la carne cotta condividono molte molecole della famiglia dei furanoni e delle pirazine.

Molecole comuni alla carne cotta e al cioccolato

Alberi aromatici
Se volete sperimentare anche voi con combinazioni inusuali, potete visitare il sito www.foodpairing.be, dove potrete scoprire quali ingredienti si potrebbero sposare bene secondo questa teoria.
Analizzando i profili aromatici di molti alimenti è possibile classificarli e costruire degli “alberi” (simili agli alberi filogenetici utilizzati in biologia) che indicano quanto vicini o lontani sono due alimenti dal punto di vista gustativo. Osservate ad esempio l’albero che parte del cioccolato (sempre tratto dal sito foodpairing.be): possiamo osservare che l’albero riproduce correttamente alcuni accostamenti “classici”: fragole e cioccolato, oppure arance e cioccolato, o il grande classico caffè e cioccolato. Ritroviamo l’accostamento con la carne di cui ho parlato prima, ma troviamo anche degli accostamenti inaspettati: con il cavolfiore ad esempio o il parmigiano.

Albero aromatico del cioccolato

Cercando un po’ tra i vari alberi aromatici, si ritrovano alcuni degli accostamenti scovati da Blumenthal: banana e prezzemolo ad esempio.
Alcuni di questi accostamenti sono già stati messi alla prova, e i risultati sono stati postati sul miglior blog di Gastronomia Molecolare sulla piazza: blog.khymos.org.
Ogni mese circa sul blog viene lanciato un accostamento e chiunque interessato a partecipare può postare sul proprio blog il risultato culinario. Un riassunto delle varie proposte viene postato a turno su uno dei blog partecipanti.

Se volete dare un’occhiata fino ad ora le sfide (chiamate TRGWT: They Really Go Well Together) hanno riguardato

• Aglio cioccolato e caffè
• Banana e prezzemolo
• Fragole e coriandolo
• Menta e senape
• Carne e cioccolato
• Mela e lavanda
• Cavolfiore caramellizzato e cacao
• Caviale e cioccolato bianco
• Parmigiano e tagliatelle al cioccolato
• Ananas e blu cheese

Una triade insospettata

Gli alberi gustativi possono essere utilizzati anche per combinare tra loro due alimenti apparentemente inconciliabili: aglio e cioccolato ad esempio. Conciliare questi due sembra una mission impossible vero? Ma ecco arrivare in soccorso l’Ethan Hunt della situazione: il caffè. Questo, avendo degli aromi comuni sia con l’aglio che con il cioccolato, dovrebbe riuscire a rendere possibile il matrimonio  “impossibile” tra aglio e cioccolato. Potete leggere sul blog khymos i risultati.
Mi preme ricordare che la teoria che vi ho presentato è, allo stato delle conoscenze, solo una ipotesi di lavoro, che ha bisogno ancora di molti studi per essere perfezionata. Sicuramente non pretende di spiegare tutti i buoni accostamenti, e sicuramente non tutti gli accoppiamenti suggeriti sono gradevoli: per migliorare la teoria dovremo aspettare di capire meglio come funzionano i recettori olfattivi.
Vi invito comunque a provare qualche nuovo accoppiamento, ricordando però che non basta mescolare gli ingredienti per ottenere una buona ricetta. La sensibilità e l’esperienza del cuoco sono sempre necessarie. Solo che ora possono procedere non per tentativi ma con un principio guida basato sulla chimica.
Saluti dalle spiagge della Sardegn