"Sbecotechi" Stuzzichini

Canapè con mousse di formaggi e noci:

Per la mousse di formaggi:
frullare gr 100 di ricotta con gr 70 di gorgonzola,mettere in una boule di vetro aggiungere  gr 100 mascarpone e del prezzemolo tritato e/o erba cipollina e/o coriandolo, mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno,aggiustare di sale e pepe bianco .fare dei dischetti con la pasta brisèè,cuocerli guarnirli con il composto di formaggi decorare con una noce.




Rollino di Piadina :







Scaldare da ambo i lati una Piada poi spalmarvi dell Formaggio morbido tipo"squacquerone"
aggiugere delle scaglie di grana,della rucola tritata grossolanamente,avvolgere bene ,tagliare a rondelle e servire.

Tutto ebbe inizio da qui!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ebbene, Oggi 16 Agosto 2011  dopo BEN 32 anni sono tornato nel posto che.................mi fece innamorare di questo magnifico Lavoro .
Era l'ormai Lontano 1979...................per l'esattezza il Mese di Giugno,ultimo giorno di scuola all'epoca facevo l'I.T.I.S volevo diventare perito chimico,il Prof di religione  una volta entrato in classe e fatta la lezione chiese,se c'era qualcuno di noi ragazzi poco più che sedicenni,disposto a fare la stagione in Montagna,come lavapiatti ed aiuto cucina,in quel di Pozza di Fassa,alzai la mano in un batter d'occhio,e così senza saperlo CAMBIAI LA MIA VITA,cominciò per mè un' avventura presso l'Hotel Laurino di Giorgio Cincelli ,in cucina lo Chef Giovanni suo figlio maggiore..........che all'epoca aveva  24 anni ,avventura che mi fece cambiare scuola,mi iscrissi all'Istituto Alberghiero G.Maffioli di Castelfranco Veneto........e.......... da allora sono passati 32 anni e continuo a fare la professione del Cuoco che è anche il mio Hobby.
Ecco volevo farVi partecipi di questa esperienza che mi ha reso Felice.................................
Nelle foto L'Hotel Laurino di Giorgio Cincelli e lo Chef di allora Giovanni Cincelli ; mi sento di Ringraziarvi per avermi allora come ora accolto con un sorriso ed un Abbraccio che  contraccambio di Cuore..............

Millefoglie di pasta Fillo o Brick con crema alla vaniglia e cioccolato fondente al 55%

Ingredienti e procedimento per 4/6 persone:
per la crema:
mettere a bollire 1 lt di latte intero con la buccia di un limone non trattato ed una stecca di vaniglia fresca[se volete la crema più aromatica lasciate in infusione vaniglia e limone per una notte]
sbattete per 5 mn 2 uova intere più 6 tuorli con 250 gr zucchero ,aggiungete gr 75 di maizena mescolate ,togliete la buccia di limone e la vaniglia dal latte,versate il composto di uova zucchero ecc e sempre sul fuoco mescolate molto bene con l'ausilio di una frusta,appena accenna il bollore togliete dal fuoco,continuate a mescolare per qualche mn,ora toglietene circa metà ed aggiungete del cioccolato fondente a pezzetti coprite con la pellicola ,e dopo circa 10 mn mescolate ed avrete ottenuto la crema al cioccolato.
Stendete la pasta fillo pennellatela con burro fuso spargete dello zucchero semolato,ritagliate dei rettangoli e cuocete in forno a 180°C fino a doratura,
Componete il dolce alternando la pasta fillo e le due creme otterrete il risultato della foto un pò di zucchero al velo e servite io ho messo anche un pezzo di meringa...............

Guancetta di vitello brasata con patata al cartoccio cestino di fillo coin polenta e sale aromatico al rosmarino

Ingredienti e procedimento per 4/6 persone:
Per la Guancetta:
1 guancetta  cad,eliminare la parte più dura ,fare un trito di cipolla sedano carota,far rosolare per 5 mn da ambo i lati, le guance con un filo d'olio evo,aggiungere il trito far rosolare  assieme x qualche mn,bagnare con vino bianco far sfumare,aggiungere pomodorini freschi e 1/2 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro una foglia d'alloro peperoncino se piace,2 chiodi di garofano,coprire di brodo vegetale,,portare a cottura lentamente ci vorranno 2 h circa devono risultare tenere quando le infilziamo con uno stuzzicadenti.
nel frattempo avremmo lavato bene le patate scegliete quelle che più vi aggradano,avvolgetele in carta stagnola e cuocetele in forno o sotto la brace x 35 40 mn,poi fate un taglio orizzontale schiacciate i lati per ottenere il risultato della foto.
per il sale aromatico:uste del sale grosso a vostro piacere,frullatelo molto velocemente con del rosmarino 1/2 spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia,otterrete così un sale molto profumato utile per molte preparazioni,quì l'ho messo in una coppetta in modo tale che il commensale lo mette di volta in volta sulla patata,per il cestino di Pasta "Fillo che si trova nei migliori supermercati e gastronomie Marca Tony Kaiser"
la distendete bene la pennellete con burro fuso,tagliate dei quadrati li mettete su uno stampo tipo crem-caramel capovolto e cuocete per qualche mn a 190°C poi li riempirete con la polenta non troppo dura.
ora basta impiattare e servire .

Risotto con riduzione di vino rosso,e pancetta croccante(Ispirazione tratta dal libro di Davide Oldani "Cucina Pop"

Ingredienti e procedimento per 4/6 persone:
Utilizzare del buon vino rosso poco tannico,metterlo in un pentolino d'acciaio e far ridurre di 2/3,tenere da parte,cuocere il riso70 gr a persona "io uso il semifino vialone nano" con brodo vegetale leggero per 15 mn circa ,mantecare con una noce di burro abbondante 60 gr di parmigiano  2 cucchiai di aceto bianco,aggiustare di sale e pepe bianco,nel frattempo fate rosolare i cubetti di pancetta affumicata fino a renderli croccanti,servire con la riduzione a specchio,il riso,ed i cubetti di pancetta croccanti

Fonduta di Parmigiano con polenta salame fresco aceto balsamico ridotto cipolla di tropea e briciole di brisèe

Per 4/6 persone:
Scaldare a 68°C 250 cc di  la panna  "Culinaire Debic" o altro tipo,aggiungere 130 gr di Grana media stagionatura,mescolare bene ,aggiungere un tuorlo,regolare di sale e pepe bianco tenere al caldo, passare in piastra le fette di polenta 5 mn per lato,scottare il salame a fette spesse,fare una riduzione di aceto balsamico mettendo 150cc di aceto in un pentolino far bollire fino a portarlo a 1/3 del liquido iniziale,tagliare la cipolla di tropea a fettine,sbianchirle per 30 secondi in 1/2 lt d'acqua bollente con ,1/2 cucchiaio di zucchero /3 cucchiai di aceto bianco e 15 gr sale,servire mettendo la fonduta a specchio,poi la polenta con il salame,guarnire con l'aceto ,la cipolla di tropea e le briciole di brisèe per dare un tocco di croccantezza

Filetto di Maiale e/o Vitello in crosta con mostarda e formaggio

Ingredienti & Procedimento:
Prendere  un filetto di maiale del peso di gr 600 per 4-5 persone,togliere il cordone laterale ed il grasso superfluo condirlo con sale pepe olio evo e grigliarlo per 7 mn da ambo i lati

Poi togliere a far riposare 15 mn,nel frattempo tirare la pasta sfoglia in modo uniforme

Spalmare un pò di senape di digione o quella che preferite

Adagiarvi il filetto spalmare la superficie di altra senape coprire con le fette di formaggio a Vostro piacere

Coprire il tutto dove serve pennellare con poca acqua in modo che la pasta sfoglia si sigilli meglio.

Pennellare con  tuorlo d'uovo diluito con poca acqua,cuocere in forno a 190°C fino a doratura della Pasta sfoglia,tirare fuori aspettare 5 mn affettare e servire

Tortino al cioccolato con salsa inglese e mirtilli

Ingredienti:

La particolarità sta nella cottura, infatti lasciandola in forno al massimo 16 minuti.
A 200° per i primi 5 e poi a 180° si forma fuori una crosticina croccante e dentro rimane la scioglievolezza del cioccolato fondente. E' perfetta servita tiepida con crema inglese fredda.
200 gr cioccolato fondente
130 gr zucchero
100 gr burro
3 uova
2,5 cucchiai rasi di farina
1 cucchiaio cacao dolce o amaro a piacere
Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi, sciogliere a bagnomaria e separatamente burro e cioccolato e fare un po raffredare. Unire alLo zabaione la farina e poi burro e ciocc. fusi. Completare con il cacao in polvere, e per ultimo gli albumi Montati a neve ferma. Imburrare una teglia del diametro non superiore a 26 cm (a seconda della dimensione verrà più o meno spessa) e infornare a 200° per 5 min. e poi per altri 20 abbassare a 180. Spolverizzare con zucchero a velo e se si vuole accompagnare con crema inglese o panna montata.
Crema inglese facile:
Portare a bollore 200 cc latte e 200 cc panna fresca, con la buccia di un limone non trattato i semi di una stecca di vaniglia e 3 gr sale
appena accenna il bollore fuori dal fuoco aggiungere 5 tuorli d'uovo mescolare molto bene e velocemente per non far fare una "Frittata"rimettere sul fuoco dolcemente ed aggiungere gr 15 di maizena diluita con poca acqua fredda serve per addensare leggermente,quest'ultimo passaggio è facoltativo.la crema così ottenuta si può lasciare in purezza oppure aromatizzzare con :Brandy,Rum.Cointreau,Grand-Marnier ecc ecc Servire il dolce con la salsa e accompagnare con mirtilli freschi