Purple Triangle

Inredienti
gr 295 patate violette (nere) 
gr 105 olio extra vergine di oliva

gr 50   scalogno
gr 100 latte fresco intero
gr 100 brodo vegetale
gr 8     gelatina in fogli tipo oro
gr 250 panna fresca 35% grassi
gr 4      sale
gr 1      pepe
gr 100 filetti di acciuga sott’olio
gr 3      aglio
gr 300 pane bianco in dischi ø 4 cm

Preparazione

Rosolare lo scalogno con poco olio, unire gr 250 di patata lessa a cubetti e bagnare con latte e brodo. Raggiunta l’ebollizione, togliere dal fuoco e frullare il tutto ottenendo una crema non troppo raffinata. Aggiustare di sale e pepe e, quando ancora calda, unire la gelatina ammollata in precedenza. Quando il composto raggiunge i 30°C, unire la panna montata e colare negli stampi Formaflex FR076. Stabilizzare in abbattitore a -40°C, sformare e mantenere a temperatura negativa. Frullare in un blender i filetti di acciuga con olio e aglio fino ad ottenere una crema emulsionata. Sistemare i savarin di bavarese sui dischi di pane, riempire il foro con la crema di acciuga e guarnire con una chips di patata violetta fritta