Ingredienti per circa 50 macarons finiti (ovvero già uniti con la ganache):
125g di farina di mandorle pelate
225g di zucchero al velo
120g di albumi vecchi di almeno un giorno
60g di zucchero semolato
Preparazione:
Ridurre le mandorle in una farina il più possibile fine (è importante per la buona riuscita dei macaron) … Se lo fate con un mixer o col bimby fate attenzione ad azionarlo a intervalli altrimenti le mandorle si scalderanno e si rischia che fuoriesca un po’ della loro oleosità. Per evitare questo frullate le mandorle insieme allo zucchero a velo … A questo punto setacciate il tutto e nel frattempo montate gli albumi e a metà montatura aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato e mano a mano anche il restante fino ad avere degli albumi lucidi e ben fermi. A questo punto se decidete di fare dei macaron colorati dividete l’albume in parti uguali (tante quanti sono i colori che volete utilizzare), aggiungete il colore che desiderate a ogni parte, mescolate un po’ dall’alto verso il basso e infine versate la corrispondente parte di farina mista a zucchero a velo e amalgamate il tutto sempre mescolando dall’alto al basso per non far smontare troppo gli albumi.
- Tritare finemente il cioccolato fondente con l’aiuto di un coltello affilato o di una grattugia.
- Nel frattempo, scaldare la panna a bagnomaria, evitando tuttavia l’ebollizione.
- Sciogliere il cioccolato tritato nella panna aiutandosi con un frustino.
- Preparare una ciotola con ghiaccio ed acqua, dunque immergere il pentolino in questa soluzione ghiacciata e montare il composto con le fruste elettriche fino a consolidamento della crema.
L’idea giusta
È possibile preparare la crema ganache per tempo: in questo caso, il composto caldo di panna e cioccolato va lasciato raffreddare a temperatura ambiente e poi sistemato in frigorifero per alcune ore. Una volta rimosso dal frigo, non sarà necessario immergere la ciotola nell’acqua ghiacciata perché il composto sarà già molto freddo. Si consiglia tuttavia di raffreddare in frigo anche le fruste. |
- La crema ganache può essere utilizzata per ricoprire torte oppure per farcire dolcetti (ideale da versare in una tasca da pasticcere). Ricordiamo che maggiore sarà la quantità di cioccolato, maggiore sarà anche la consistenza della ganache.
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