SUA MAESTA' LO SPIEDO

 LO SPIEDO  in foto è composto da coscia di pollo,costa e “straculo” altri non è che, scamone parte nobile del maiale ottimo sacrificato al fuoco e agli aromi dell’arte del cuocere, paragonabile all’arista toscana (lombata) la parte migliore

 al momento della infilzatura la carne è stata salata al 20% tra un pezzo e l'altro è stata messa una fetta di lardo de  Conejan produzione di Zambon Alvaro e una foglia di salvia.Poi è stato salato esternamente con un prodotto che si chiama Grill Barbeque (Wiberg), è un mix di spezie che dona un sapore particolare alle carni.

 poi è stato messo sullo spiedo , è stato acceso il fuoco ci sono volute circa 6h e 1,5 quintali di legna.
è molto importante per una buona riuscita partire con una fiamma non troppo vivace ,in modo tale che non si scaldi troppo in fretta , questo ne comprometterebbe la buona riuscita, prima che cominci a cambiare leggermente colore ci vorrà 1h e 1/2, l'importante è cercare di mantenere una t° costante, se si dovesse colorare troppo in fretta , bisogna diminuire la fiamma, e le braci, verso fine cottura l'ho bagnato con del brodo leggermente salato, questo fa si che la carne si sgrassi ulteriormente e si ammorbidisca ulteriormente

per un buon spiedo occorre avere pazienza e costanza......BUON SPIEDO A TUTTI

Prove tecniche di Panettone

Salve a tutti , in questi giorni mi sono cimentato nel fare il panettone, il risultato giudicatelo voi.

Ingredienti Panettone con Lievito Naturale

(Panettone da 1 kg)

Primo Impasto

• 290 g farina forte Manitoba (W350)
• 160 g lievito naturale  (lievito madre)
• 3 tuorli
• 95 g acqua
• 90 g zucchero
• 75 g burro a temperatura ambiente
• Questo lo potete impostare la sera.
  • Impastate il lievito naturale, l’acqua, la farina e lo zucchero
  • Aggiungere a poco a  poco i tuorli
  • lavorare l’impasto finché’ inizia ad “incordare” e si stacca dal bordo dell’impastatrice
  • Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente (non fuso)
  • Continuare ad impastare fino a che l’impasto appaia molto elastico e non appiccicoso
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Lavorare in planetaria fino a quando non s'incorda come nelle foto

 in ultimo mettete il burro a pezzetti e a t° ambiente.

• La procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa 40-50 minuti e velocità’ medio bassa

• Metter in una ciotola a lievitare in un luogo tiepido per 12-15 ore o fino a quando il volume non triplica.
• Io di solito lo metto nel forno spento ma con la luce accesa che mantiene la temperatura a circa 30 gradi
• Otterrete un impasto ,bello liscio come in foto

Dopo 12 h ,il risultate è come in foto:

·         Secondo Impasto

• Secondo Impasto
  • 145 g farina medio-forte (doppio zero da pane)
  • 90 g zucchero
  • 12 g latte in polvere( Al posto dei 45g di acqua metti 60g di latte..piu o meno dovresti equilibrare le sorti)
  • 3 tuorli
  • 45 g acqua
  • 5 g sale
  • 40g miele
  • 5 g malto d’orzo
  • 75 g burro morbido
  • 130 g uvetta
  • 60 g scorza di cedro
  • 60 g scorza d’arancia
  • 5 gocce Aroma di Vaniglia
  • 5 gocce Aroma di Rhum (o aroma da panettone se lo trovate)
  
  
• Composto di Uova
  • In un contenitore mischiate a mano l’acqua tiepida (30c),  il latte in polvere, lo zucchero, il sale, la vaniglia, il miele ed il malto
  • Aggiungere i tuorli e mescolate bene per amalgamare 
  • Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l’impastatrice
  • Aggiungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche’ l’impasto sia bene innervato
  
  • Aggiungere a poco a poco il burro tagliato in pezzettini temperatura ambiente
  • Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio  (circa 50 minuti in totale)
  • Per vedere se la pasta e’ pronta e la gabbia del glutine e’ sviluppata, prendete un pezzo di pasta e tiratela con le dita. Se la pasta si assottiglia come un pezzo di carta senza spezzarsi l’impasto e’ pronto
  • Aggiungete i canditi.
  • Impastare ancora per pochi minuti in modo che i canditi non si disfino. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell’impasto a mano
  
  
  
  • Lavorazione 
  • Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro
  • Formate una palla
  • Coprite bene e lasciate riposare 30-40 minuti
  • Date un paio di pieghe alla pasta
  • Formate una palla 
  • Disponete la pasta nello stampo
  • La pasta deve riempire piu’ o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1200 g di pasta
  • Mettete a lievitare in un posto al caldo al riparo da spifferi. Io lo metto nel forno spendo con la luce accesa e ci metto dentro un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiente umido)
  • Dopo circa 6 ore, la pasta dovrebbe raggiungere il bordo
  • Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione
  • Lasciategli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po’ di pelle.
  • Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie
  • Utilizzando la tecnica spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi’ ottenuti
  • Cospargete la superfici con del burro fuso
  • Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione originale
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  • Cottura  Mette in forno gia’ caldo a 200 c per 6-7 minuti
  • Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore
  • Abbassate il forno a 190 e cuocete per altri 40 minuti circa
  • Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola
  Raffreddamento
  • Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri ba maglia
  • Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore
  • Rimuovete i ferri da maglia
  • Fasciate in modo che non asciughi troppo.
  • Io trovo che sia piu’ buono un paio di giorni dopo la cottura
  
  
  
  
  
  
   Ecco il risultato finale..............................
  
  

Sfoglia deliziosa alla Nutella

Stendere 2 fogli tondi di pasta sfoglia

 Metterne uno in una tortiera tonda delle stesse dimensioni,spalmare di nutella e/o affini,ricoprire con l'altro disco di sfoglia,ora tagliare delle strisce,e girarle una all'opposto dell'altra

 infornare a 175°C  per 20/30 mn servire,ottima per la merenda dei nostri figlioli,si può servire con una salsa inglese alla vaniglia

Torta Rustica

Fare un impasto con:

Farina "00" gr 300

Zucchero gr 30/40

Lievito birra  gr 25

mescolare bene per 5 mn per formare la rete glutinica, poi aggiungere:

Acqua gr 80,sale gr 5

Uova intere n°2

Burro a t°ambiente gr 40

Pepe nero gr 3

Far lievitare fino a raddoppio, poi stendere su una teglia,

Aggiungere vari ingredienti ,io ho messo uno strato di prosciutto cotto,formaggio,funghi,wurstel,filadelfia,patate,lessate e schiacciate,

voi mettete quello che più vi piace

 poi tirare,finemente della pasta sfoglia

 e stenderla sopra,bucherellare

 Cuocere a 170°C per 30 mn circa deve risultare ben dorato

 il risultato è questo, avremmo una pasta soffice alla base,ed una croccante in superficie,per effetto della pasta sfoglia................Buon appetito

Zucchine ripiene

Zucchina ripiena:

Ingredienti: 4 zucchine tonde 

salsiccia n°2

olio evo 2 cucchiai
aglio intero schiacciato,prezzemolo

Pane grattugiato 1 cucchiaio

formaggio Grana gr 50
Latteria gr 50
Panna fresca 1/2 bicchiere (facoltativa)
Procedimento:

Svuotare le zucchine ,tagliate a metà, tenere da parte la polpa, cuocerle a vapore per 10 mn circa

tritare la polpa, ripassarla in padella con il resto degli ingredienti(il formaggio per ultimo)

farcire le zucchine ,mettere in forno a 200°C per 10 mn o fino a quando risulteranno ben dorate.

servire................................

Caponata di melanzane

CAPONATA DI MELANZANE:

Melanzane lunghe Siciliane n°8
cipolla bionda  n°4
peperone rosso siciliano n°1 e mezzo
peperone giallo siciliano  1 e mezzo
sedano verde  ½ testa
salsa pomodoro Mutti  600 ml
olive nere siciliane 1vasetto e mezzo  150 gr
aceto bianco 6 cucchiai
zucchero 6 bustine
sale, pepe nero macinato, origano, aglio, basilico, prezzemolo
Olio extra q.b.

Tagliare le melanzane a cubetti saltarle in padella con olio extra v,a fuoco vivo fino a quando sono belle dorate, ci vorranno 15/18mn  poi aggiungere  sale, pepe nero, salsa di pomodoro, origano, basilico fresco, aceto 4 cucchiai, zucchero 4 bustine, cuocere assieme 3 mn aggiungere le olive ed il prezzemolo spegnere.

Tagliare il sedano verde a cubpetti, friggerlo per 4/5 mn, scolarlo e aggiungerlo alle melanzane

Tagliare la cipolla a julienne, i eperoni a cubetti, saltarli in padella assieme per 8/10 mn circa, aggiungere un po’ d’aceto bianco 2 cucchiai, sale, zucchero 2 bustine
Aggiungere il tutto alle melanzane, mescolare delicatamente, aggiustare  eventualmente di sale e/o zucchero e/o aceto (questi ultimi vanno a seconda del gusto personale) mettere in frigo almeno 24 h
servire a t°ambiente.

La prima Pasta dopo BEN 2 anni di chiusura che emozione

Finalmente dopo ben 2 anni abbiamo fatto la PRIMA pasta INAUGURALE del Convitto della Scuola Enologica,è stato emozionante
Siamo entrati l'8 Aprile,ed abbiamo trovato un macello,2 anni di muratori,infiltrazioni d'acqua,pittori,ecc ecc
abbiamo lavorato 10 ore al giorno per ripristinare il tutto,non funzionava più nulla tutto arruginito,bloccato rovinato,ma grazie al grande Dino "Macanico dea Scuoea " e tanta tanta pazienza siamo riusciti nell'impresa !!

spaghettoni alla Matriciana che meraviglia,vi abbiamo atteso 2 anni ................................................

Sabrina,Eraldo, Lucia

Lucia "Cuoca" Dino "meccanico geniale Eraldo "Cuoco"

la contentezza di Lucia grande collega

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