Prove tecniche di Panettone

Salve a tutti , in questi giorni mi sono cimentato nel fare il panettone, il risultato giudicatelo voi.

Ingredienti Panettone con Lievito Naturale

(Panettone da 1 kg)

Primo Impasto

• 290 g farina forte Manitoba (W350)
• 160 g lievito naturale  (lievito madre)
• 3 tuorli
• 95 g acqua
• 90 g zucchero
• 75 g burro a temperatura ambiente
• Questo lo potete impostare la sera.
  • Impastate il lievito naturale, l’acqua, la farina e lo zucchero
  • Aggiungere a poco a  poco i tuorli
  • lavorare l’impasto finché’ inizia ad “incordare” e si stacca dal bordo dell’impastatrice
  • Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente (non fuso)
  • Continuare ad impastare fino a che l’impasto appaia molto elastico e non appiccicoso
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Lavorare in planetaria fino a quando non s'incorda come nelle foto

 in ultimo mettete il burro a pezzetti e a t° ambiente.

• La procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa 40-50 minuti e velocità’ medio bassa

• Metter in una ciotola a lievitare in un luogo tiepido per 12-15 ore o fino a quando il volume non triplica.
• Io di solito lo metto nel forno spento ma con la luce accesa che mantiene la temperatura a circa 30 gradi
• Otterrete un impasto ,bello liscio come in foto

Dopo 12 h ,il risultate è come in foto:

·         Secondo Impasto

• Secondo Impasto
  • 145 g farina medio-forte (doppio zero da pane)
  • 90 g zucchero
  • 12 g latte in polvere( Al posto dei 45g di acqua metti 60g di latte..piu o meno dovresti equilibrare le sorti)
  • 3 tuorli
  • 45 g acqua
  • 5 g sale
  • 40g miele
  • 5 g malto d’orzo
  • 75 g burro morbido
  • 130 g uvetta
  • 60 g scorza di cedro
  • 60 g scorza d’arancia
  • 5 gocce Aroma di Vaniglia
  • 5 gocce Aroma di Rhum (o aroma da panettone se lo trovate)
  
  
• Composto di Uova
  • In un contenitore mischiate a mano l’acqua tiepida (30c),  il latte in polvere, lo zucchero, il sale, la vaniglia, il miele ed il malto
  • Aggiungere i tuorli e mescolate bene per amalgamare 
  • Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l’impastatrice
  • Aggiungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche’ l’impasto sia bene innervato
  
  • Aggiungere a poco a poco il burro tagliato in pezzettini temperatura ambiente
  • Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio  (circa 50 minuti in totale)
  • Per vedere se la pasta e’ pronta e la gabbia del glutine e’ sviluppata, prendete un pezzo di pasta e tiratela con le dita. Se la pasta si assottiglia come un pezzo di carta senza spezzarsi l’impasto e’ pronto
  • Aggiungete i canditi.
  • Impastare ancora per pochi minuti in modo che i canditi non si disfino. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell’impasto a mano
  
  
  
  • Lavorazione 
  • Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro
  • Formate una palla
  • Coprite bene e lasciate riposare 30-40 minuti
  • Date un paio di pieghe alla pasta
  • Formate una palla 
  • Disponete la pasta nello stampo
  • La pasta deve riempire piu’ o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1200 g di pasta
  • Mettete a lievitare in un posto al caldo al riparo da spifferi. Io lo metto nel forno spendo con la luce accesa e ci metto dentro un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiente umido)
  • Dopo circa 6 ore, la pasta dovrebbe raggiungere il bordo
  • Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione
  • Lasciategli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po’ di pelle.
  • Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie
  • Utilizzando la tecnica spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi’ ottenuti
  • Cospargete la superfici con del burro fuso
  • Riposizionate i quattro lembi nella loro posizione originale
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  • Cottura  Mette in forno gia’ caldo a 200 c per 6-7 minuti
  • Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore
  • Abbassate il forno a 190 e cuocete per altri 40 minuti circa
  • Controllate ogni 10 minuti. Se la superficie diventa troppo scura prima dei 30-40 minuti, appoggiate sopra un foglio di carta stagnola
  Raffreddamento
  • Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri ba maglia
  • Capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore
  • Rimuovete i ferri da maglia
  • Fasciate in modo che non asciughi troppo.
  • Io trovo che sia piu’ buono un paio di giorni dopo la cottura
  
  
  
  
  
  
   Ecco il risultato finale..............................