Rana pescatrice in crosta di molluschi e salsa alla carota

Rana pescatrice	Kg 1,5
Filetto di sogliola	Gr100
Cozze,vongole	400 cad
Albume	½
Panna	20ml
Burro	Gr250
Pane in cassetta	1 pz
Olio d’oliva	60 ml
Aglio	2 spicchi
Dragoncello	1 mazzetto
Per la salsa alla carota: carote	Gr 500
Panna	Ml100
Brodo vegetale	Ml100
Coriandolo fresco,prezzemolo	q.b
Scorza arancia zucchero	Cuocere il tutto poi passare al mixer.
Frullare a crudo il filetto di sogliola con l’albume la panna aggiustare di sale e pepe cuocere i molluschi con aglio olio prezzemolo,sgusciarli e tritarli,e aggiungerli alla mousse di sogliola,prendere il pane stenderlo leggermente con il mattarello spalmarvi la mouse adagiarvi i filetti di rana pescatrice avvolgere bene con l’ausilio di pellicola,poi pennelerli con burro fuso e cuocere in forno ,fino a doratura ,tagliare a fette servire sulla salsa di carota polverizzare con il dragoncello.

Tortino di pomodoro all’olio di lavanda

Pomodori ramati	Kg 2,5
Rametti lavanda	N°3
Mozzarella	100gr
Pasta sfoglia	400gr
Olio evo sale pepe
Pelare i pomodori,tagliarli in 4 e privarli dai semi,sistemarli sulla base di una tortiera rivestita di carta forno,infornarli x 12 mn a220°C,condirli con olio sale e far riposare,tagliare la mozza a fette,fare l’olio maturato alla lavanda facendolo cuocere a microonde per 3 mn a 500Watt ,ora disporre sul fondo di uno stampo monoporzione uno strato di pomodori poi mozza poi pomodori  condite con olio alla lavanda ricoprire con un disco di pasta sfoglia infornare per 15 mn,servire irrorando con un po’ d’olio alla lavanda.

Terrina di pomodori e melanzane ai fiori di basilico

Melanzane	N°3
Pomodori ramati	Gr600
Olio evo	100ml
Gelatina vegetale	Gr 200
Fiori di basilico,sale pepe
Pelare,tagliare x lungo le melanzane,friggerle rivestire una terrina lasciandole trabordare,fare la gelatina vegetale con l’acqua e la polvere Mettere i pomodori pelati dissemati conditi con sale olio,origano,menta,basilico,mettere la gelatina”facoltativa”ricoprire con le melanzane trabordanti mettere un peso leggero far riposare in frigo per 2 h poi sformare tagliare a fette e servire con olio evo e fiori di basilico e/o una salsa di olive nere frullate

Cannelloni di zucchine alla crema di granchio

Zucchina	N°1
Panna liquida	Dl1
Polpa granchio	Gr50
Olio evo	2 cucchiai
Limone	½
Erba cipollina	½ mazzetto
Sale,pepe,paprika	q.b.
Formare delle strisce sottili con la zucchina nel senso della lunghezza,cuocerle a vapore per 1 mn,poi freddarle,sgocciolare bene la polpa di granchio,aggiungervi il resto degli ingredienti e la panna montata,spalmare sulle fette di zucchina,avvolgere legare con erba cipollina,,servire su cucchiaio mono porzione.

Calamaro Ripieno

Calamaro Ripieno / Polpette di pesce:


Ingredienti pe r4/6 persone
Calamaro n° 1 da gr 300/400
Filetto di persico  gr 100
Filetto di halibut    gr150
Code di gambero"Argentina" n°6 pulite e tagliate a pezzetti
albume  n°1
Panna fresca ml100
sale,pepe bianco
Grana  gr 70
prezzemolo   gr 30
Verdurine a cubetti tipo:carota,peperone giallo e rosso,verde di zucchina,ecc
n.b. scegliete verdure che abbiano poca acqua,es il radicchio non va bene

Pulite bene il calamaro,togliete le ali e la testa,che andremo a tagliare a piccoli cubetti,che andranno aggiunti all'impasto precedente; impasto ottenuto frullando i due filetti,aggiungendo man mano l'albume la panna ed il grana,poi versiamo in una terrina ,e aggiungiamo il resto degli ingredienti,comprese le code di gambero otterremo un impasto come in foto.
Ora farciamo il calamaro,avendo cura di riempirlo bene fino in fondo,lo avvolgiamo con pellicola,sigillando bene i due lati,poi lo avvolgiamo con la stagnola,mettiamo in forno a 180°C per 40/50 mn ,aspettiamo che si raffreddi un po,svolgiamo il tutto e lo tagliamo a fette,il liquido di cottura lo useremo per condire il tutto,

Con lo stesso impasto possiamo fare delle gustose polpette di pesce,dorate e croccanti ideali per i più giovincelli

Alcune foto di Corsi di Cucina da me tenuti presso MdG di Conegliano

Astici cotti al vapore per 16 mn pronti per essere aperti tagliati a pezzi e preparati alla catalana

lemon Curd meringata

raviolo farcito di pesce tratto da un idea di G.Marchesi

gnocchi di pollo

Branzino al sale

Ed ecco un meraviglioso Branzino da kg 3 che ho comprato nella Pescheria "Real.Pesca" di Manuel Manzato imprenditore serio e scrupoloso,ora vi spiego come l'ho fatto.

Prima di tutto l'ho fatto eviscerare,facendo attenzione a fare un taglio piccolo,in modo tale che non entri il sale dentro la pancia,poi ho fatto togliere anche le branchie.

Poi ho messo un kilo di sale grosso alla base di una teglia ,ho appoggiato il meraviglioso branzino.l'ho ricoperto di sale ce ne sono voluti altri quattro kg, e l'ho infornato per 10 a vapore cosi si crea la cosìdetta "camera" poi l'ho passato a 210°C per 40 mn-

C'è anche la versione che prevede di montare alcuni bianchi d'uovo a neve ed aggiungervi il sale,e poi ricoprire il pesce scelto in questo modo si utilizza meno sale....vedete voi!!!

L'ho servito con un 'emulsione fatta di sale,pepe bianco,prezzemolo,,succo di limone,origano,alla fine dopo aver ben emulsionato con il mini pimer ho aggiunto dei ciliegini a cubetti.e uno spicchio d'aglio in camicia...........semplicemente stupendo

Capesante con porcini polenta e croste di parmigiano

Fate saltare in padella per 5 mn con un filo d'olio gr 700 di porcini aggiustate di sale e pepe aggiungete 125 ml di panna fresca fate addensare ci vorranno 3 mn ,in un altra padella scottate da ambo i lati le cape sante  per 30 secondi, con un filo d'olio e fior di sale ,con il parmigiano grattugiato fate le cialde,mettendone una "Striscia" su una padella antiaderente calda,aspettate 1 mn prima di girarle cuocete per altri 5 secondi togliete e procedete con le altre ci vorranno 250 gr di formaggio per fare 6 cialde.

ora mettete la polenta morbida sulla base del piatto,aggiungete i porcini,la capasante guarnite con la cialda di parmigiano ed un filo d'olio evo.