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martedì 31 gennaio 2012

Un giorno nella Bottega del Vino

Il giorno 19 Gennaio abbiamo fatto un pranzo di benvenuto, presso la Bottega del Vino della Rinomata Scuola Enologica G.B. Cerletti di Conegliano
Nell'occasione abbiamo preparato:
Crostini con lardo de Conejan
Crostini con  patè di pomodori secchi,pecorino di fossa,ciliegini,olive nere mammuth
Risotto con Radicchio Trevigiano tardivo e casatella
Filettino di Maiale al pepe verde e radicchio brasato
Zabaione caldo al passito con frutti di bosco e lingue di gatto
posto alcune foto riguardanti l'evento, per altro riuscitissimo.

Risotto al radicchio trevigiano e casatella:
Ingredienti per 4/6 persone:
riso semifino vialone nano gr 400
brodo vegetale  ml 2000
radicchi trevigiano tardivo gr 250 (già scottato in padella con un filo d'olio evo)
casatella gr 250
grana padano  gr 100
Burro bianco gr 70
sale,pepe bianco
Tostate il riso "a secco" senza olio,poi procedere alla cottura,non serve bagnare con il vino in quanto useremmo per mantecare il "Burro Bianco"aggiungere il radicchio,e continuare la cottura per 15 mn,poi mantecare con il resto degli ingredienti:Si può mantecare con burro bianco:
si ottiene con questa procedura:
si fanno soffriggere leggermente 2 cipolle poi si bagna con vino bianco ½ lt,si fà ridurre quasi a zero,aggiungo 500 gr burro faccio sciogliere,si filtra poi si monta al ghiaccio,serve per mantecare tutti i risotti,non serve più fare fondi di cipolla con olio,basta tostare il riso a”secco”poi alla fine lo si manteca con questo burro che gli darà i profumi,finali.

Filetto maiale al pepe verde:
ingredienti per 4/6 persone:
filetto maiale  12 pz da 60 gr cad
olio evo,sale aromatico ottenuto frullando assieme :sale grosso,aglio,rosmarino,salvia (poca perchè amara)
grigliare il filetto 3-4 mn per lato deve restare rosa
salsa verde express:
fare sciogliere 50 gr burro,aggiungere il pepe verde pestato (meglio se del Madagascar,è più tenero)
aggiungere 1/2 cucchiaio di senape di Digione anche in grani,flambare con del brandy,aggiungere circa 250 ml panna fresca, aggiustare di sale,far restringer di 1/3
mettere i medaglioni di filetto nel piatto nappare con la salsa e servire.



Zabaione caldo al passito con frutti di bosco e lingue di gatto:
Ingredienti per 4/6 persone:
per lo zabaione:
montare a bagno maria 5 tuorli con 5 cucchiai rasi di zucchero e circa 250 ml di Vino passito ,montare e cuocere fino a quando diventa spumoso e denso ci vorranno 20 mn,mi raccomando di non fare uuova strapazzate,la t° dello zabaione non deve superare gli 68°,a questa t°si coagulano le proteine del tuorlo.
versare sopra la frutta,io ho usato,fragole,lamponi,mirtilli,banane, servire con le lingue di gatto e/o altro tipo di biscotto a vostro piacimento.


mercoledì 25 gennaio 2012

Rana pescatrice in crosta di molluschi e salsa alla carota

Rana pescatrice
Kg 1,5
Filetto di sogliola
Gr100
Cozze,vongole
400 cad
Albume
½
Panna
20ml
Burro
Gr250
Pane in cassetta
1 pz
Olio d’oliva
60 ml
Aglio
2 spicchi
Dragoncello
1 mazzetto
Per la salsa alla carota:
carote

Gr 500
Panna
Ml100
Brodo vegetale
Ml100
Coriandolo fresco,prezzemolo
q.b
Scorza arancia zucchero

Cuocere il tutto poi passare al mixer.
Frullare a crudo il filetto di sogliola con l’albume la panna aggiustare di sale e pepe cuocere i molluschi con aglio olio prezzemolo,sgusciarli e tritarli,e aggiungerli alla mousse di sogliola,prendere il pane stenderlo leggermente con il mattarello spalmarvi la mouse adagiarvi i filetti di rana pescatrice avvolgere bene con l’ausilio di pellicola,poi pennelerli con burro fuso e cuocere in forno ,fino a doratura ,tagliare a fette servire sulla salsa di carota polverizzare con il dragoncello.

Tortino di pomodoro all’olio di lavanda

Pomodori ramati
Kg 2,5
Rametti lavanda
N°3
Mozzarella
100gr
Pasta sfoglia
400gr
Olio evo sale pepe

Pelare i pomodori,tagliarli in 4 e privarli dai semi,sistemarli sulla base di una tortiera rivestita di carta forno,infornarli x 12 mn a220°C,condirli con olio sale e far riposare,tagliare la mozza a fette,fare l’olio maturato alla lavanda facendolo cuocere a microonde per 3 mn a 500Watt ,ora disporre sul fondo di uno stampo monoporzione uno strato di pomodori poi mozza poi pomodori  condite con olio alla lavanda ricoprire con un disco di pasta sfoglia infornare per 15 mn,servire irrorando con un po’ d’olio alla lavanda.

Terrina di pomodori e melanzane ai fiori di basilico

Melanzane
N°3
Pomodori ramati
Gr600
Olio evo
100ml
Gelatina vegetale
Gr 200
Fiori di basilico,sale pepe

Pelare,tagliare x lungo le melanzane,friggerle rivestire una terrina lasciandole trabordare,fare la gelatina vegetale con l’acqua e la polvere
Mettere i pomodori pelati dissemati conditi con sale olio,origano,menta,basilico,mettere la gelatina”facoltativa”ricoprire con le melanzane trabordanti mettere un peso leggero far riposare in frigo per 2 h poi sformare tagliare a fette e servire con olio evo e fiori di basilico e/o una salsa di olive nere frullate

Cannelloni di zucchine alla crema di granchio

Zucchina
N°1
Panna liquida
Dl1
Polpa granchio
Gr50
Olio evo
2 cucchiai
Limone
½
Erba cipollina
½ mazzetto
Sale,pepe,paprika
q.b.
Formare delle strisce sottili con la zucchina nel senso della lunghezza,cuocerle a vapore per 1 mn,poi freddarle,sgocciolare bene la polpa di granchio,aggiungervi il resto degli ingredienti e la panna montata,spalmare sulle fette di zucchina,avvolgere legare con erba cipollina,,servire su cucchiaio mono porzione.

domenica 22 gennaio 2012

Calamaro Ripieno

Calamaro Ripieno / Polpette di pesce:


Ingredienti pe r4/6 persone
Calamaro n° 1 da gr 300/400
Filetto di persico  gr 100
Filetto di halibut    gr150
Code di gambero"Argentina" n°6 pulite e tagliate a pezzetti
albume  n°1
Panna fresca ml100
sale,pepe bianco
Grana  gr 70
prezzemolo   gr 30
Verdurine a cubetti tipo:carota,peperone giallo e rosso,verde di zucchina,ecc
n.b. scegliete verdure che abbiano poca acqua,es il radicchio non va bene
Pulite bene il calamaro,togliete le ali e la testa,che andremo a tagliare a piccoli cubetti,che andranno aggiunti all'impasto precedente; impasto ottenuto frullando i due filetti,aggiungendo man mano l'albume la panna ed il grana,poi versiamo in una terrina ,e aggiungiamo il resto degli ingredienti,comprese le code di gambero otterremo un impasto come in foto.
Ora farciamo il calamaro,avendo cura di riempirlo bene fino in fondo,lo avvolgiamo con pellicola,sigillando bene i due lati,poi lo avvolgiamo con la stagnola,mettiamo in forno a 180°C per 40/50 mn ,aspettiamo che si raffreddi un po,svolgiamo il tutto e lo tagliamo a fette,il liquido di cottura lo useremo per condire il tutto,

Con lo stesso impasto possiamo fare delle gustose polpette di pesce,dorate e croccanti ideali per i più giovincelli