Un giorno nella Bottega del Vino

Il giorno 19 Gennaio abbiamo fatto un pranzo di benvenuto, presso la Bottega del Vino della Rinomata Scuola Enologica G.B. Cerletti di Conegliano
Nell'occasione abbiamo preparato:
Crostini con lardo de Conejan
Crostini con  patè di pomodori secchi,pecorino di fossa,ciliegini,olive nere mammuth
Risotto con Radicchio Trevigiano tardivo e casatella
Filettino di Maiale al pepe verde e radicchio brasato
Zabaione caldo al passito con frutti di bosco e lingue di gatto
posto alcune foto riguardanti l'evento, per altro riuscitissimo.

Risotto al radicchio trevigiano e casatella:

Ingredienti per 4/6 persone:

riso semifino vialone nano gr 400

brodo vegetale  ml 2000

radicchi trevigiano tardivo gr 250 (già scottato in padella con un filo d'olio evo)

casatella gr 250

grana padano  gr 100

Burro bianco gr 70

sale,pepe bianco
Tostate il riso "a secco" senza olio,poi procedere alla cottura,non serve bagnare con il vino in quanto useremmo per mantecare il "Burro Bianco"aggiungere il radicchio,e continuare la cottura per 15 mn,poi mantecare con il resto degli ingredienti:Si può mantecare con burro bianco:

si ottiene con questa procedura:

si fanno soffriggere leggermente 2 cipolle poi si bagna con vino bianco ½ lt,si fà ridurre quasi a zero,aggiungo 500 gr burro faccio sciogliere,si filtra poi si monta al ghiaccio,serve per mantecare tutti i risotti,non serve più fare fondi di cipolla con olio,basta tostare il riso a”secco”poi alla fine lo si manteca con questo burro che gli darà i profumi,finali.

Filetto maiale al pepe verde:
ingredienti per 4/6 persone:
filetto maiale  12 pz da 60 gr cad
olio evo,sale aromatico ottenuto frullando assieme :sale grosso,aglio,rosmarino,salvia (poca perchè amara)

grigliare il filetto 3-4 mn per lato deve restare rosa
salsa verde express:
fare sciogliere 50 gr burro,aggiungere il pepe verde pestato (meglio se del Madagascar,è più tenero)

aggiungere 1/2 cucchiaio di senape di Digione anche in grani,flambare con del brandy,aggiungere circa 250 ml panna fresca, aggiustare di sale,far restringer di 1/3

mettere i medaglioni di filetto nel piatto nappare con la salsa e servire.

Zabaione caldo al passito con frutti di bosco e lingue di gatto:

Ingredienti per 4/6 persone:

per lo zabaione:

montare a bagno maria 5 tuorli con 5 cucchiai rasi di zucchero e circa 250 ml di Vino passito ,montare e cuocere fino a quando diventa spumoso e denso ci vorranno 20 mn,mi raccomando di non fare uuova strapazzate,la t° dello zabaione non deve superare gli 68°,a questa t°si coagulano le proteine del tuorlo.

versare sopra la frutta,io ho usato,fragole,lamponi,mirtilli,banane, servire con le lingue di gatto e/o altro tipo di biscotto a vostro piacimento.