Savarin Capresi

gr 400 pane pugliese
gr 50   olio extra vergine di oliva
gr 100 panna fresca 35% grassi
gr 6     gelatina in fogli tipo oro
gr 400 mozzarella di bufala
gr 4     sale
gr 2     pepe
gr 200 pomodori canditi
gr 50   pesto al basilico

Preparazione

Scaldare la panna a 50°C e sciogliervi all’interno la gelatina ammollata in precedenza. In un blender  frullare la mozzarella, unire la panna preparata in precedenza e aggiustare di gusto con sale e pepe; il composto deve avere la consistenza di una bavarese, se più consistente, aggiungere panna riscaldata a 30°C. Con un sac à poche colare la massa all’interno degli stampi Formaflex FR074, livellare bene e stabilizzare in abbattitore a -40°C. Conservare a temperatura negativa.
Tagliare il pane a fette spesse ca. 0,5 cm, eliminare la crosta e tagliare dei rettangoli regolari, poco più grandi dei savarin. Ungere con olio la superficie e tostare in padella o su una piastra, da ambo i lati. Sistemare i savarin sul pane croccante,
farcire il foro con i pesto e guarnire con uno spicchio di pomodoro candito.