Terrina di pomodori e melanzane ai fiori di basilico

Melanzane	N°3
Pomodori ramati	Gr600
Olio evo	100ml
Gelatina vegetale	Gr 200
Fiori di basilico,sale pepe
Pelare,tagliare x lungo le melanzane,friggerle rivestire una terrina lasciandole trabordare,fare la gelatina vegetale con l’acqua e la polvere Mettere i pomodori pelati dissemati conditi con sale olio,origano,menta,basilico,mettere la gelatina”facoltativa”ricoprire con le melanzane trabordanti mettere un peso leggero far riposare in frigo per 2 h poi sformare tagliare a fette e servire con olio evo e fiori di basilico e/o una salsa di olive nere frullate

Cannelloni di zucchine alla crema di granchio

Zucchina	N°1
Panna liquida	Dl1
Polpa granchio	Gr50
Olio evo	2 cucchiai
Limone	½
Erba cipollina	½ mazzetto
Sale,pepe,paprika	q.b.
Formare delle strisce sottili con la zucchina nel senso della lunghezza,cuocerle a vapore per 1 mn,poi freddarle,sgocciolare bene la polpa di granchio,aggiungervi il resto degli ingredienti e la panna montata,spalmare sulle fette di zucchina,avvolgere legare con erba cipollina,,servire su cucchiaio mono porzione.

Calamaro Ripieno

Calamaro Ripieno / Polpette di pesce:


Ingredienti pe r4/6 persone
Calamaro n° 1 da gr 300/400
Filetto di persico  gr 100
Filetto di halibut    gr150
Code di gambero"Argentina" n°6 pulite e tagliate a pezzetti
albume  n°1
Panna fresca ml100
sale,pepe bianco
Grana  gr 70
prezzemolo   gr 30
Verdurine a cubetti tipo:carota,peperone giallo e rosso,verde di zucchina,ecc
n.b. scegliete verdure che abbiano poca acqua,es il radicchio non va bene

Pulite bene il calamaro,togliete le ali e la testa,che andremo a tagliare a piccoli cubetti,che andranno aggiunti all'impasto precedente; impasto ottenuto frullando i due filetti,aggiungendo man mano l'albume la panna ed il grana,poi versiamo in una terrina ,e aggiungiamo il resto degli ingredienti,comprese le code di gambero otterremo un impasto come in foto.
Ora farciamo il calamaro,avendo cura di riempirlo bene fino in fondo,lo avvolgiamo con pellicola,sigillando bene i due lati,poi lo avvolgiamo con la stagnola,mettiamo in forno a 180°C per 40/50 mn ,aspettiamo che si raffreddi un po,svolgiamo il tutto e lo tagliamo a fette,il liquido di cottura lo useremo per condire il tutto,

Con lo stesso impasto possiamo fare delle gustose polpette di pesce,dorate e croccanti ideali per i più giovincelli

Alcune foto di Corsi di Cucina da me tenuti presso MdG di Conegliano

Astici cotti al vapore per 16 mn pronti per essere aperti tagliati a pezzi e preparati alla catalana

lemon Curd meringata

raviolo farcito di pesce tratto da un idea di G.Marchesi

gnocchi di pollo

Branzino al sale

Ed ecco un meraviglioso Branzino da kg 3 che ho comprato nella Pescheria "Real.Pesca" di Manuel Manzato imprenditore serio e scrupoloso,ora vi spiego come l'ho fatto.

Prima di tutto l'ho fatto eviscerare,facendo attenzione a fare un taglio piccolo,in modo tale che non entri il sale dentro la pancia,poi ho fatto togliere anche le branchie.

Poi ho messo un kilo di sale grosso alla base di una teglia ,ho appoggiato il meraviglioso branzino.l'ho ricoperto di sale ce ne sono voluti altri quattro kg, e l'ho infornato per 10 a vapore cosi si crea la cosìdetta "camera" poi l'ho passato a 210°C per 40 mn-

C'è anche la versione che prevede di montare alcuni bianchi d'uovo a neve ed aggiungervi il sale,e poi ricoprire il pesce scelto in questo modo si utilizza meno sale....vedete voi!!!

L'ho servito con un 'emulsione fatta di sale,pepe bianco,prezzemolo,,succo di limone,origano,alla fine dopo aver ben emulsionato con il mini pimer ho aggiunto dei ciliegini a cubetti.e uno spicchio d'aglio in camicia...........semplicemente stupendo

Capesante con porcini polenta e croste di parmigiano

Fate saltare in padella per 5 mn con un filo d'olio gr 700 di porcini aggiustate di sale e pepe aggiungete 125 ml di panna fresca fate addensare ci vorranno 3 mn ,in un altra padella scottate da ambo i lati le cape sante  per 30 secondi, con un filo d'olio e fior di sale ,con il parmigiano grattugiato fate le cialde,mettendone una "Striscia" su una padella antiaderente calda,aspettate 1 mn prima di girarle cuocete per altri 5 secondi togliete e procedete con le altre ci vorranno 250 gr di formaggio per fare 6 cialde.

ora mettete la polenta morbida sulla base del piatto,aggiungete i porcini,la capasante guarnite con la cialda di parmigiano ed un filo d'olio evo.

Gamberi soffiati con orzo,verdurine e tapenade di olive taggiasche

cuocete l'orzo per 40 mn,poi tagliate a cubettini ,verde di 1zucchina,1carota,1 gamba di sedano,1/2cipolla,1/2peperone rosso e giallo ecc,saltate il tutto in padella per 30 secondi con un filo d'olio evo,poi aggiungete menta,basilico,maggiorana tritati.regolate di sale e pepe bianco.

Per la pastella:

birra 1/2 bottiglia,uova intere n°2 sbattette bene,ora aggiungete farina "00" circa 200 gr mescolate poco per non renderla elastica deve risultare liscia ed omogenea,

ora frullate al minipimer le olive con un pò d'olio evo per ottenere la tapenade.

Scaldate 2 lt d'olio di semi di arachide fino a 170°C,passate le code di gambero nella pastella e friggete fino a doratura,ora con un coppa pasta fate un disco d'orzo e verdurine adagiatevi sopra 3 code guarnite con la tapenade.

Bugia con spuma di trota affumicata e salsa di cren

x la base della bugia :
fate una pasta briseé,stendetela con un coppa pasta ricavate dei dischetti disponeteli su uno stampo capovolto e cuocete in forno per 10 mn a 180°C
per il "cannolo":
con l'affettatrice tagliate del pane, cotto il giorno prima,avvolgete le fettine su un cannolo d'acciaio,e fate dorare in forno a 180°C per qualche mn.
per la spuma di trota affumicata per 6 persone:
frullate la trota affumicata gr 150,aggiungete 100 gr di Philadelphia,e frullate ancora,ora aggiungete gr 60 di burro a t° ambiente,mettete il composto in una terrina,aggiungete erba cipollina,prezzemolo succo di limone(qualche goccia),ora con l'ausilio di un sac a poche riempite il cannolo,da un peperone rosso e giallo ricavate la "fiammella"disponetela sopra,assemblate il tutto e servite su un letto d'insalatine.con la salsa al cren e dei crostini di pane di segale.
per la salsa al cren:
montate a 2/3 della panna,aggiungete del cren ben strizzato aggiustate di sale.

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