Alcune foto di Corsi di Cucina da me tenuti presso MdG di Conegliano

Astici cotti al vapore per 16 mn pronti per essere aperti tagliati a pezzi e preparati alla catalana

lemon Curd meringata

raviolo farcito di pesce tratto da un idea di G.Marchesi

gnocchi di pollo

Branzino al sale

Ed ecco un meraviglioso Branzino da kg 3 che ho comprato nella Pescheria "Real.Pesca" di Manuel Manzato imprenditore serio e scrupoloso,ora vi spiego come l'ho fatto.

Prima di tutto l'ho fatto eviscerare,facendo attenzione a fare un taglio piccolo,in modo tale che non entri il sale dentro la pancia,poi ho fatto togliere anche le branchie.

Poi ho messo un kilo di sale grosso alla base di una teglia ,ho appoggiato il meraviglioso branzino.l'ho ricoperto di sale ce ne sono voluti altri quattro kg, e l'ho infornato per 10 a vapore cosi si crea la cosìdetta "camera" poi l'ho passato a 210°C per 40 mn-

C'è anche la versione che prevede di montare alcuni bianchi d'uovo a neve ed aggiungervi il sale,e poi ricoprire il pesce scelto in questo modo si utilizza meno sale....vedete voi!!!

L'ho servito con un 'emulsione fatta di sale,pepe bianco,prezzemolo,,succo di limone,origano,alla fine dopo aver ben emulsionato con il mini pimer ho aggiunto dei ciliegini a cubetti.e uno spicchio d'aglio in camicia...........semplicemente stupendo

Capesante con porcini polenta e croste di parmigiano

Fate saltare in padella per 5 mn con un filo d'olio gr 700 di porcini aggiustate di sale e pepe aggiungete 125 ml di panna fresca fate addensare ci vorranno 3 mn ,in un altra padella scottate da ambo i lati le cape sante  per 30 secondi, con un filo d'olio e fior di sale ,con il parmigiano grattugiato fate le cialde,mettendone una "Striscia" su una padella antiaderente calda,aspettate 1 mn prima di girarle cuocete per altri 5 secondi togliete e procedete con le altre ci vorranno 250 gr di formaggio per fare 6 cialde.

ora mettete la polenta morbida sulla base del piatto,aggiungete i porcini,la capasante guarnite con la cialda di parmigiano ed un filo d'olio evo.

Gamberi soffiati con orzo,verdurine e tapenade di olive taggiasche

cuocete l'orzo per 40 mn,poi tagliate a cubettini ,verde di 1zucchina,1carota,1 gamba di sedano,1/2cipolla,1/2peperone rosso e giallo ecc,saltate il tutto in padella per 30 secondi con un filo d'olio evo,poi aggiungete menta,basilico,maggiorana tritati.regolate di sale e pepe bianco.

Per la pastella:

birra 1/2 bottiglia,uova intere n°2 sbattette bene,ora aggiungete farina "00" circa 200 gr mescolate poco per non renderla elastica deve risultare liscia ed omogenea,

ora frullate al minipimer le olive con un pò d'olio evo per ottenere la tapenade.

Scaldate 2 lt d'olio di semi di arachide fino a 170°C,passate le code di gambero nella pastella e friggete fino a doratura,ora con un coppa pasta fate un disco d'orzo e verdurine adagiatevi sopra 3 code guarnite con la tapenade.

Bugia con spuma di trota affumicata e salsa di cren

x la base della bugia :
fate una pasta briseé,stendetela con un coppa pasta ricavate dei dischetti disponeteli su uno stampo capovolto e cuocete in forno per 10 mn a 180°C
per il "cannolo":
con l'affettatrice tagliate del pane, cotto il giorno prima,avvolgete le fettine su un cannolo d'acciaio,e fate dorare in forno a 180°C per qualche mn.
per la spuma di trota affumicata per 6 persone:
frullate la trota affumicata gr 150,aggiungete 100 gr di Philadelphia,e frullate ancora,ora aggiungete gr 60 di burro a t° ambiente,mettete il composto in una terrina,aggiungete erba cipollina,prezzemolo succo di limone(qualche goccia),ora con l'ausilio di un sac a poche riempite il cannolo,da un peperone rosso e giallo ricavate la "fiammella"disponetela sopra,assemblate il tutto e servite su un letto d'insalatine.con la salsa al cren e dei crostini di pane di segale.
per la salsa al cren:
montate a 2/3 della panna,aggiungete del cren ben strizzato aggiustate di sale.

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Flan di Zucca con lardo" de Conejan"

Cuocere in forno, la zucca  Mantovana ,avvolta da carta stagnola,per 30 mn  circa.

Dissematela,spolpatela bene,aggiungete 5 tuorli ,125 ml di panna meglio se Debic Culinaire,70 gr di parmigiano padano,una presa di noce moscata meglio se Wiberg,sale pepe bianco.

frullare il tutto con un frullatore ad immersione.......disporre in stampini mono porzione,cuocere in forno a vapore,per 10 mn,poi passare a forno normale e cuocere per altri 10 mn a 118°C,servire con fettine di lardo "de Conejan",e crostini di pane caldo

Panzerotto di cernia.

Tagliare il filetto di cernia a Libro,farcirlo con un composto fatto con pane da tramezzini frullato con prezzemolo,grana,aglio,sale pepe bianco,basilico,olio evo,disporre su una teglia con un filo d'olio,cospargere con il composto rimanente,passare nel grill del forno fino a quando la mollica risulta dorata,si puo servire con una concassè di pomodoro fresco,fiori di basilico,olio evo

Cernia mantecata

Cuocere il filetto di cernia al vapore per 17 mn,poi sfilettarlo bene con le dita,montarla con una frusta aggiungendo a filo un pò d'olio di semi di arachide,dovrete ottenere un composto spumoso e ben legato,alla fine aggiustate di sale e pepe bianco,aggiungete una manciata di sottaceti tritati ,un idea d'aglio,e prezzemolo.

Servite su una base di patate e rapa rossa tagliate a fettine,guarnite con una cialda,una fettina di ciliegino una rondella di cipolla di tropea ed un filo d'olio d'oliva

Tortine alla fava tonka

La ricetta

Ingredienti
125 g di burro
125 g di zucchero
250 g di farina
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito
3 uova (grandi)
2 bacche di fava tonka grattugiata

Mescolare il burro morbido con lo zucchero fino a farlo diventare una crema, aggiungervi il sale, la farina, le uova, il lievito e le bacche di fava tonka grattugiate. Mettere a cuocere in forno a 180 gradi per circa mezz’ora.

Biscotti ai fiocchi d’avena

Sono  molto delicati e leggeri, privi di farina, sicuramente insoliti e molto buoni. I biscotti ai fiocchi d'avena sono deliziosi per la prima colazione, ma si sposano bene anche con il tè del pomeriggio.
Sono molto semplici da preparare in casa, ma il segreto per la buona riuscita dei biscotti ai fiocchi d’avena è l'impasto, che deve essere ben lavorato affinchè risulti omogeneo.
I fiocchi d'avena infatti sono molto asciutti ed è necessario che durante la lavorazione si ammorbidiscano, assorbendo le parti liquide degli altri ingredienti del composto.

Avena 250 gr in fiocchi

Burro 125 gr

Cannella in polvere un cucchiaino

Lievito chimico in polvere mezza bustina

Buccia grattugiata di un Limone

Mandorle 50 gr

Sale un pizzico

Uova intere n°1
Tuorlo n°1

Zucchero 125 gr
Mescolare il tutto senza esagerare formare i biscotti dando forma circolare cuocere in forno a 180°C per 20 mn circaConsiglioI fiocchi d'avena si trovano in commercio di due dimensioni, piccola o grande. Quelli utilizzati in questa ricetta sono i fiocchi d'avena piccoli.

Filetto di manzo al sesamo,con misticanza d'insalatine,all'aceto balsamico,soia e olio evo.

Passare il filetto di manzo nella curcuma,rosolare leggermente,poi ripassarlo nel sesamo,cuocere in padella con olio evo x qualche minuto,poi aspettare 5 mn e tagliarlo a fette.

Disporre la misticanza al centro di un piatto,adagiarvi le fette di carne

Condire con un emulsione fatta di:aceto balsamico,soia,aceto balsamico

Dentice di kg 6 del Mar della Sardegna pescato da Dario ,Amico di pesca e molto altro........

Questa meravigliosa creatura di kg 6 ,pescata dall'Amico Dario nel Mar di  di Sardegna,fra un pò diventerà la NOSTRA prelibata cena.

Preparazionefate un battuto di  prezzemolo,basilico aglio se piace,poi fate dei tagli verticali sul dorso del pesce condite con sale pepe,il battuto di erbe,mettete un rametto di rosmarino dentro ogni taglio, e nella pancia irrorate d'olio,aggiungete pomodorini di vario tipo,cipolla,olive nere e taggiasche,succo di limone ,mettete in forno preriscaldato a 180°C per circa 90 mn,

Nel frattempo ,lavate e pelate patate e cipolle ,fatele cuocere a 3/4 in acqua aceto e sale,poi scolatele bene e ripassatele in padella con burro e olio quando saranno ben dorate,scolate molto bene il grasso in eccesso.

mettete in forno e cuocete per 90 mn,alla fine aggiungete le patate rimettete in forno per 10 mn e servite ,inutile dire che era una cosa stupenda,una polpa di consistenza magnifica ed un sapore indimenticabile................

Torta di caco mela o caco vaniglia

Il caco mela è un incrocio che c'è da poco in commercia, fra il caco e la mela. Assomiglia un pò ad una mela gigante, ma col colore aranciato del caco. La polpa è dura, scrocchiante, come quella della mela, ma il sapore ricorda molto di più il caco.


Fare una pasta frolla lavorando con un frullatore o una planetaria per 5 mn  ,1 uovo intero con 100 gr zucchero e la buccia di un limone non trattato,poi aggiungere 130 gr burro a 35°C,lavorare ancora 5  mn, ora aggiungere 325 gr di farina "00" mescolata a 5 gr sale,1/2 busta di lievito,mescolare il tutto con le mani,formare un panetto,

far riposare 10 mn in frigo poi stendere rivestire una tortiera da 24 cm,

Stendere un pò di marmellata di albicocche o pesche,rivestire con le fette di caco mela ,cospargete con un po di zucchero ed infornate per 30 mncirca a 175°C
Io trovo che sia un ottima alternativa alla classica mela..............................

Gnocchi di Zucca Mantovana

Fare un impasto morbido con
Zucca mantovana gr 400 passata al setaccio,non frullatela mi raccomando, cotta in forno avvolta di stagnola per circa 30-40 mn, meglio se la cuocete il giorno prima ,perché se è calda assorbe troppa farina (questo vale anche per i gnocchi di patate)io questa volta li ho voluti lasciare piuttosto rustici e non ho passato nulla al setaccio..............................

Ricotta vaccina gr 250,Uova n°2,farina "00" gr 100-150 circa,parmigiano gr 80,noce moscata q.b.,sale pepe bianco,mescolate il tutto senza esagerare

ora procedete alla cottura in acqua salata e/o latte aromatizzato con noce moscata ed un pizzico di cannella,

il liquido di cottura non deve mai bollire ma deve fremere,altrimenti i gnocchi si rompono,quando vengono a galla aspettate ancora 3 mn prima di toglierli,serviteli conditi di burro salvia e grana,a chi piace aggiungete un pò di amaretti sbriciolati finemente.................
Come potete notare sono piuttosto rustici.......................

Astice alla catalana "Manuel pescheria REAL-Pesca" Conegliano

Questo è un ASTICE Nostrano di 4,5 kg comprato da Manuel proprietario della pescheria REAL-PESCA.
l'ho cucinato alla Catalana:
ho lessato le chele a vapore,per 18 mn, poi ho tagliato il carapace a metà,tolto le zampe

saltato in padella per 7 mn con olio extravergine ,poi ho aggiunto le verdure:
cipolla di tropea,pomodorini,prezzemolo,peperoni,sedano,peperoncino,succo di limone

ho cucinato il tutto per 2 mn,alla fine ho fatto un emulsione con le parti cremose della testa dell'astice,succo di limone olio extra poca acqua, e lo versata sopra il tutto,ho cotto per altri 2 mn e voilà servito.
Diffidate di altre preparazioni .............ho assaggiato astici alla catalana in girin-giro nà schifezza ............
Questo è il risultato finale