La Cucina di Eraldo

Corsi di cucina personalizzati

2012-02-16T00:43:00.000-08:00

Informo TUTTI coloro che mi seguono o sono capitati in questo Blog per puro caso,
che sono disponibile per fare CORSI di cucina PERSONALIZZATI (Conegliano)direttamente a casa vostra,oppure in Albergo se lavorate anche Voi max 3 persone (il Venerdi)
Se è a casa Vostra ci si mette d'accordo
Cosa vuol dire "PERSONALIZZATI" ? Significa che il corso lo studiamo assieme a seconda delle TUE/VOSTRE esigenze può essere anche di una sola lezione e può abbracciare svariati campi,dagli antipasti alle carni al pesce,ai dessert ecc............dipende da tè....oppure faccio io delle proposte che discuteremo assieme.
Certo di fare cosa gradita Vi auguro buon proseguimento..............
Partnership:Real Pesca di Manuel Manzato(Conegliano-Monticella), Zambon Alvaro dell'omonima macelleria (via G.Matteotti-Conegliano),Ortofrutta Lella & Mimì di Pianzano
se volete contattarmi 340/2936936

Costate.........................................

2012-02-08T06:21:00.000-08:00

SEMPLICEMENTE "COSTATE"

E' facile dire "COSTATE" ma..............spesso mi è capitato di ordinarle e di PENTIRMENE .

In molti ristoranti capita che, te le fanno pagare come l'oro,e contemporaneamente le aspettative vanno a farsi benedire,o te la portano troppo cruda o troppo cotta insomma un terno al lotto.

Quindi ho deciso che le costate me le faccio a casa.

Innanzi tutto chiamo il mio macellaio "Zambon Alvano"dell'omonima macelleria sita in quel di Conegliano;

e gli faccio la fatidica domanda:a che punto sono le costate?
nel senso che DEVONO avere almeno 25 gg di frollatura,la bestia deve essere Femmina e non aver superato i 18 mesi............................

Tutto il resto è NOIA:

poi dulcis in fundo,passiamo al loro condimento c'è chi dice che,basta un pò di sale grosso,chi le sala prima chi dopo chi durante..........................io utilizzo un prodotto Austriaco della ditta WIBERG che si chiama Grill-Barbeque,semplicemente stupendo,condisce al punto giusto,toglie quel sentore da freschino tipico di tutte le carni al sangue.............e lo metto 10 mn prima della fase di cottura.
FASE DI COTTURA:
Solo ed esclusivamente brace ,la legna puo essere di faggio,o acacia,non usate vite perche vi mangiate tutti i trattamenti che ha subito negli anni.

quando la griglia e ben calda adagiatevi le costate [ per una costata da kg 1] 5 mn per lato poi 6/7 mn in piedi

servite e ringraziate DIO...................

Dentice al sale con pomodorini caramellati patata "nature" ed emulsione di prezzemolo

2012-02-08T04:55:00.000-08:00

Per il dentice:

Ingredienti per 6 persone:
Dentice da kg 3

sale grosso

rivestire il fondo di una teglia con sale grosso adagiarvi il dentice ricoprire bene con il rimanente sale ,infornare a 200°C per 50 mn
nel frattempo preparare i pomodorini caramellati;
fare un caramello con 150 gr di zucchero e 30 gr di glucosio quando raggiunge il tipico colore ambrato, passarvi velocemente , i pomodorini (che avremmo prima infilzato con uno stuzzicadenti).
ora tagliare le patate a forma esagonale (6 lati) cuocerle al dente in acqua ,sale,aceto, ci vorranno circa 15 mn.,per l'emulsione di prezzemolo:frullare al minipimer un pò di prezzemolo con sale olio evo,e qualche cucchiaio di acqua calda.

Quando il pesce è pronto sfilettarlo accuratamente,servirlo con la sua emulsione,i pomodorini,e la patata.

Un giorno nella Bottega del Vino

2012-01-31T05:19:00.000-08:00

Il giorno 19 Gennaio abbiamo fatto un pranzo di benvenuto, presso la Bottega del Vino della Rinomata Scuola Enologica G.B. Cerletti di Conegliano
Nell'occasione abbiamo preparato:
Crostini con lardo de Conejan
Crostini con patè di pomodori secchi,pecorino di fossa,ciliegini,olive nere mammuth
Risotto con Radicchio Trevigiano tardivo e casatella
Filettino di Maiale al pepe verde e radicchio brasato
Zabaione caldo al passito con frutti di bosco e lingue di gatto
posto alcune foto riguardanti l'evento, per altro riuscitissimo.

Risotto al radicchio trevigiano e casatella:

Ingredienti per 4/6 persone:

riso semifino vialone nano gr 400

brodo vegetale ml 2000

radicchi trevigiano tardivo gr 250 (già scottato in padella con un filo d'olio evo)

casatella gr 250

grana padano gr 100

Burro bianco gr 70

sale,pepe bianco
Tostate il riso "a secco" senza olio,poi procedere alla cottura,non serve bagnare con il vino in quanto useremmo per mantecare il "Burro Bianco"aggiungere il radicchio,e continuare la cottura per 15 mn,poi mantecare con il resto degli ingredienti:Si può mantecare con burro bianco:

si ottiene con questa procedura:

si fanno soffriggere leggermente 2 cipolle poi si bagna con vino bianco ½ lt,si fà ridurre quasi a zero,aggiungo 500 gr burro faccio sciogliere,si filtra poi si monta al ghiaccio,serve per mantecare tutti i risotti,non serve più fare fondi di cipolla con olio,basta tostare il riso a”secco”poi alla fine lo si manteca con questo burro che gli darà i profumi,finali.

Filetto maiale al pepe verde:
ingredienti per 4/6 persone:
filetto maiale 12 pz da 60 gr cad
olio evo,sale aromatico ottenuto frullando assieme :sale grosso,aglio,rosmarino,salvia (poca perchè amara)

grigliare il filetto 3-4 mn per lato deve restare rosa
salsa verde express:
fare sciogliere 50 gr burro,aggiungere il pepe verde pestato (meglio se del Madagascar,è più tenero)

aggiungere 1/2 cucchiaio di senape di Digione anche in grani,flambare con del brandy,aggiungere circa 250 ml panna fresca, aggiustare di sale,far restringer di 1/3

mettere i medaglioni di filetto nel piatto nappare con la salsa e servire.

Zabaione caldo al passito con frutti di bosco e lingue di gatto:

Ingredienti per 4/6 persone:

per lo zabaione:

montare a bagno maria 5 tuorli con 5 cucchiai rasi di zucchero e circa 250 ml di Vino passito ,montare e cuocere fino a quando diventa spumoso e denso ci vorranno 20 mn,mi raccomando di non fare uuova strapazzate,la t° dello zabaione non deve superare gli 68°,a questa t°si coagulano le proteine del tuorlo.

versare sopra la frutta,io ho usato,fragole,lamponi,mirtilli,banane, servire con le lingue di gatto e/o altro tipo di biscotto a vostro piacimento.

Rana pescatrice in crosta di molluschi e salsa alla carota

2012-01-25T05:03:00.000-08:00

Rana pescatrice	Kg 1,5
Filetto di sogliola	Gr100
Cozze,vongole	400 cad
Albume	½
Panna	20ml
Burro	Gr250
Pane in cassetta	1 pz
Olio d’oliva	60 ml
Aglio	2 spicchi
Dragoncello	1 mazzetto
Per la salsa alla carota: carote	Gr 500
Panna	Ml100
Brodo vegetale	Ml100
Coriandolo fresco,prezzemolo	q.b
Scorza arancia zucchero	Cuocere il tutto poi passare al mixer.
Frullare a crudo il filetto di sogliola con l’albume la panna aggiustare di sale e pepe cuocere i molluschi con aglio olio prezzemolo,sgusciarli e tritarli,e aggiungerli alla mousse di sogliola,prendere il pane stenderlo leggermente con il mattarello spalmarvi la mouse adagiarvi i filetti di rana pescatrice avvolgere bene con l’ausilio di pellicola,poi pennelerli con burro fuso e cuocere in forno ,fino a doratura ,tagliare a fette servire sulla salsa di carota polverizzare con il dragoncello.

Tortino di pomodoro all’olio di lavanda

2012-01-25T05:02:00.000-08:00

Pomodori ramati	Kg 2,5
Rametti lavanda	N°3
Mozzarella	100gr
Pasta sfoglia	400gr
Olio evo sale pepe
Pelare i pomodori,tagliarli in 4 e privarli dai semi,sistemarli sulla base di una tortiera rivestita di carta forno,infornarli x 12 mn a220°C,condirli con olio sale e far riposare,tagliare la mozza a fette,fare l’olio maturato alla lavanda facendolo cuocere a microonde per 3 mn a 500Watt ,ora disporre sul fondo di uno stampo monoporzione uno strato di pomodori poi mozza poi pomodori condite con olio alla lavanda ricoprire con un disco di pasta sfoglia infornare per 15 mn,servire irrorando con un po’ d’olio alla lavanda.

Terrina di pomodori e melanzane ai fiori di basilico

2012-01-25T05:01:00.003-08:00

Melanzane	N°3
Pomodori ramati	Gr600
Olio evo	100ml
Gelatina vegetale	Gr 200
Fiori di basilico,sale pepe
Pelare,tagliare x lungo le melanzane,friggerle rivestire una terrina lasciandole trabordare,fare la gelatina vegetale con l’acqua e la polvere Mettere i pomodori pelati dissemati conditi con sale olio,origano,menta,basilico,mettere la gelatina”facoltativa”ricoprire con le melanzane trabordanti mettere un peso leggero far riposare in frigo per 2 h poi sformare tagliare a fette e servire con olio evo e fiori di basilico e/o una salsa di olive nere frullate

Cannelloni di zucchine alla crema di granchio

2012-01-25T05:00:00.003-08:00

Zucchina	N°1
Panna liquida	Dl1
Polpa granchio	Gr50
Olio evo	2 cucchiai
Limone	½
Erba cipollina	½ mazzetto
Sale,pepe,paprika	q.b.
Formare delle strisce sottili con la zucchina nel senso della lunghezza,cuocerle a vapore per 1 mn,poi freddarle,sgocciolare bene la polpa di granchio,aggiungervi il resto degli ingredienti e la panna montata,spalmare sulle fette di zucchina,avvolgere legare con erba cipollina,,servire su cucchiaio mono porzione.

Calamaro Ripieno

2012-01-22T04:48:00.000-08:00

Calamaro Ripieno / Polpette di pesce:

Ingredienti pe r4/6 persone
Calamaro n° 1 da gr 300/400
Filetto di persico gr 100
Filetto di halibut gr150
Code di gambero"Argentina" n°6 pulite e tagliate a pezzetti
albume n°1
Panna fresca ml100
sale,pepe bianco
Grana gr 70
prezzemolo gr 30
Verdurine a cubetti tipo:carota,peperone giallo e rosso,verde di zucchina,ecc
n.b. scegliete verdure che abbiano poca acqua,es il radicchio non va bene

Pulite bene il calamaro,togliete le ali e la testa,che andremo a tagliare a piccoli cubetti,che andranno aggiunti all'impasto precedente; impasto ottenuto frullando i due filetti,aggiungendo man mano l'albume la panna ed il grana,poi versiamo in una terrina ,e aggiungiamo il resto degli ingredienti,comprese le code di gambero otterremo un impasto come in foto.
Ora farciamo il calamaro,avendo cura di riempirlo bene fino in fondo,lo avvolgiamo con pellicola,sigillando bene i due lati,poi lo avvolgiamo con la stagnola,mettiamo in forno a 180°C per 40/50 mn ,aspettiamo che si raffreddi un po,svolgiamo il tutto e lo tagliamo a fette,il liquido di cottura lo useremo per condire il tutto,

Con lo stesso impasto possiamo fare delle gustose polpette di pesce,dorate e croccanti ideali per i più giovincelli

Alcune foto di Corsi di Cucina da me tenuti presso MdG di Conegliano

2011-12-24T03:39:00.000-08:00

Astici cotti al vapore per 16 mn pronti per essere aperti tagliati a pezzi e preparati alla catalana

lemon Curd meringata

raviolo farcito di pesce tratto da un idea di G.Marchesi

gnocchi di pollo

Branzino al sale

2011-12-16T12:01:00.000-08:00

Ed ecco un meraviglioso Branzino da kg 3 che ho comprato nella Pescheria "Real.Pesca" di Manuel Manzato imprenditore serio e scrupoloso,ora vi spiego come l'ho fatto.

Prima di tutto l'ho fatto eviscerare,facendo attenzione a fare un taglio piccolo,in modo tale che non entri il sale dentro la pancia,poi ho fatto togliere anche le branchie.

Poi ho messo un kilo di sale grosso alla base di una teglia ,ho appoggiato il meraviglioso branzino.l'ho ricoperto di sale ce ne sono voluti altri quattro kg, e l'ho infornato per 10 a vapore cosi si crea la cosìdetta "camera" poi l'ho passato a 210°C per 40 mn-

C'è anche la versione che prevede di montare alcuni bianchi d'uovo a neve ed aggiungervi il sale,e poi ricoprire il pesce scelto in questo modo si utilizza meno sale....vedete voi!!!

L'ho servito con un 'emulsione fatta di sale,pepe bianco,prezzemolo,,succo di limone,origano,alla fine dopo aver ben emulsionato con il mini pimer ho aggiunto dei ciliegini a cubetti.e uno spicchio d'aglio in camicia...........semplicemente stupendo

Capesante con porcini polenta e croste di parmigiano

2011-12-11T06:04:00.000-08:00

Fate saltare in padella per 5 mn con un filo d'olio gr 700 di porcini aggiustate di sale e pepe aggiungete 125 ml di panna fresca fate addensare ci vorranno 3 mn ,in un altra padella scottate da ambo i lati le cape sante per 30 secondi, con un filo d'olio e fior di sale ,con il parmigiano grattugiato fate le cialde,mettendone una "Striscia" su una padella antiaderente calda,aspettate 1 mn prima di girarle cuocete per altri 5 secondi togliete e procedete con le altre ci vorranno 250 gr di formaggio per fare 6 cialde.

ora mettete la polenta morbida sulla base del piatto,aggiungete i porcini,la capasante guarnite con la cialda di parmigiano ed un filo d'olio evo.

Gamberi soffiati con orzo,verdurine e tapenade di olive taggiasche

2011-12-11T05:48:00.000-08:00

cuocete l'orzo per 40 mn,poi tagliate a cubettini ,verde di 1zucchina,1carota,1 gamba di sedano,1/2cipolla,1/2peperone rosso e giallo ecc,saltate il tutto in padella per 30 secondi con un filo d'olio evo,poi aggiungete menta,basilico,maggiorana tritati.regolate di sale e pepe bianco.

Per la pastella:

birra 1/2 bottiglia,uova intere n°2 sbattette bene,ora aggiungete farina "00" circa 200 gr mescolate poco per non renderla elastica deve risultare liscia ed omogenea,

ora frullate al minipimer le olive con un pò d'olio evo per ottenere la tapenade.

Scaldate 2 lt d'olio di semi di arachide fino a 170°C,passate le code di gambero nella pastella e friggete fino a doratura,ora con un coppa pasta fate un disco d'orzo e verdurine adagiatevi sopra 3 code guarnite con la tapenade.

Bugia con spuma di trota affumicata e salsa di cren

2011-12-11T05:29:00.000-08:00

x la base della bugia :
fate una pasta briseé,stendetela con un coppa pasta ricavate dei dischetti disponeteli su uno stampo capovolto e cuocete in forno per 10 mn a 180°C
per il "cannolo":
con l'affettatrice tagliate del pane, cotto il giorno prima,avvolgete le fettine su un cannolo d'acciaio,e fate dorare in forno a 180°C per qualche mn.
per la spuma di trota affumicata per 6 persone:
frullate la trota affumicata gr 150,aggiungete 100 gr di Philadelphia,e frullate ancora,ora aggiungete gr 60 di burro a t° ambiente,mettete il composto in una terrina,aggiungete erba cipollina,prezzemolo succo di limone(qualche goccia),ora con l'ausilio di un sac a poche riempite il cannolo,da un peperone rosso e giallo ricavate la "fiammella"disponetela sopra,assemblate il tutto e servite su un letto d'insalatine.con la salsa al cren e dei crostini di pane di segale.
per la salsa al cren:
montate a 2/3 della panna,aggiungete del cren ben strizzato aggiustate di sale.

Flan di Zucca con lardo" de Conejan"

2011-11-15T05:30:00.000-08:00

Cuocere in forno, la zucca Mantovana ,avvolta da carta stagnola,per 30 mn circa.

Dissematela,spolpatela bene,aggiungete 5 tuorli ,125 ml di panna meglio se Debic Culinaire,70 gr di parmigiano padano,una presa di noce moscata meglio se Wiberg,sale pepe bianco.

frullare il tutto con un frullatore ad immersione.......disporre in stampini mono porzione,cuocere in forno a vapore,per 10 mn,poi passare a forno normale e cuocere per altri 10 mn a 118°C,servire con fettine di lardo "de Conejan",e crostini di pane caldo

Panzerotto di cernia.

2011-11-15T05:10:00.000-08:00

Tagliare il filetto di cernia a Libro,farcirlo con un composto fatto con pane da tramezzini frullato con prezzemolo,grana,aglio,sale pepe bianco,basilico,olio evo,disporre su una teglia con un filo d'olio,cospargere con il composto rimanente,passare nel grill del forno fino a quando la mollica risulta dorata,si puo servire con una concassè di pomodoro fresco,fiori di basilico,olio evo

Cernia mantecata

2011-11-15T05:05:00.000-08:00

Cuocere il filetto di cernia al vapore per 17 mn,poi sfilettarlo bene con le dita,montarla con una frusta aggiungendo a filo un pò d'olio di semi di arachide,dovrete ottenere un composto spumoso e ben legato,alla fine aggiustate di sale e pepe bianco,aggiungete una manciata di sottaceti tritati ,un idea d'aglio,e prezzemolo.

Servite su una base di patate e rapa rossa tagliate a fettine,guarnite con una cialda,una fettina di ciliegino una rondella di cipolla di tropea ed un filo d'olio d'oliva

Galletto tandoori con salsa di mango

2011-11-14T06:43:00.000-08:00

per il tandoori:

Il tandoori masala è una miscela di spezie usate per cuocere i cibi con il tandoor, un forno cilindrico di argilla tipico dell’India settentrionale impiegato per cuocere la carne e del pane tipico.La caratteristica di questa miscela, che serve per preparare una delle ricette più famose della cucina indiana – il pollo tandoori – è il profumo straordinario ed un colore rosso fuoco. Non si tratta però di una miscela piccante, il colore è dovuto all’uso di un colorante naturale, l’annato, che si può non utilizzare. Il motivo del suo utilizzo nella preparazione della miscela è comprensibile se si considera che in questa cultura il colore dei cibi ha un valore simbolico: il India, in particolare, il galletto è l’attributo di Skhanda, che personifica l’energia solare. Cibarsene significa dunque rinforzare la propria energia vitale con quella del sole.
curcuma 1 cucchiaino
garam masala 2 cucchiaini
coriandolo polvere 1cucchiaino
cumino polvere 1 cucchiaino
spicchio aglio n°1
zenzero fresco 3 cm
succo di 1 limone
yogurt naturale 100 ml

steli corindolo fresco una manciata
sale pepe
mescolare il tutto.
Salsa mango: mescolate il tutto per 20 mn e servite con il pollo
mango maturo 1 a cucbetti
cipolla rossa 1 tritata
peperoncino rosso 1
succo di ½ lime
aprire i galletti a metà e batteteli leggermente,cospargeteli con il tandoori
fateli marinare per una notte in frigo,il giorno dopo cuoceteli in forno a 170°C per30mn poi fateli freddare,grigliarli su piastra rovente 5 mn per lato servire con la salsa.

Tortine alla fava tonka

2011-11-14T06:36:00.000-08:00

La ricetta

Ingredienti
125 g di burro
125 g di zucchero
250 g di farina
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito
3 uova (grandi)
2 bacche di fava tonka grattugiata

Mescolare il burro morbido con lo zucchero fino a farlo diventare una crema, aggiungervi il sale, la farina, le uova, il lievito e le bacche di fava tonka grattugiate. Mettere a cuocere in forno a 180 gradi per circa mezz’ora.

Biscotti ai fiocchi d’avena

2011-11-14T06:34:00.001-08:00

Sono molto delicati e leggeri, privi di farina, sicuramente insoliti e molto buoni. I biscotti ai fiocchi d'avena sono deliziosi per la prima colazione, ma si sposano bene anche con il tè del pomeriggio.
Sono molto semplici da preparare in casa, ma il segreto per la buona riuscita dei biscotti ai fiocchi d’avena è l'impasto, che deve essere ben lavorato affinchè risulti omogeneo.
I fiocchi d'avena infatti sono molto asciutti ed è necessario che durante la lavorazione si ammorbidiscano, assorbendo le parti liquide degli altri ingredienti del composto.

Avena 250 gr in fiocchi

Burro 125 gr

Cannella in polvere un cucchiaino

Lievito chimico in polvere mezza bustina

Buccia grattugiata di un Limone

Mandorle 50 gr

Sale un pizzico

Uova intere n°1
Tuorlo n°1

Zucchero 125 gr
Mescolare il tutto senza esagerare formare i biscotti dando forma circolare cuocere in forno a 180°C per 20 mn circaConsiglioI fiocchi d'avena si trovano in commercio di due dimensioni, piccola o grande. Quelli utilizzati in questa ricetta sono i fiocchi d'avena piccoli.

Filetto di manzo al sesamo,con misticanza d'insalatine,all'aceto balsamico,soia e olio evo.

2011-11-14T06:33:00.001-08:00

Passare il filetto di manzo nella curcuma,rosolare leggermente,poi ripassarlo nel sesamo,cuocere in padella con olio evo x qualche minuto,poi aspettare 5 mn e tagliarlo a fette.

Disporre la misticanza al centro di un piatto,adagiarvi le fette di carne

Condire con un emulsione fatta di:aceto balsamico,soia,aceto balsamico

Dentice di kg 6 del Mar della Sardegna pescato da Dario ,Amico di pesca e molto altro........

2011-10-29T13:49:00.000-07:00

Questa meravigliosa creatura di kg 6 ,pescata dall'Amico Dario nel Mar di di Sardegna,fra un pò diventerà la NOSTRA prelibata cena.

Preparazionefate un battuto di prezzemolo,basilico aglio se piace,poi fate dei tagli verticali sul dorso del pesce condite con sale pepe,il battuto di erbe,mettete un rametto di rosmarino dentro ogni taglio, e nella pancia irrorate d'olio,aggiungete pomodorini di vario tipo,cipolla,olive nere e taggiasche,succo di limone ,mettete in forno preriscaldato a 180°C per circa 90 mn,

Nel frattempo ,lavate e pelate patate e cipolle ,fatele cuocere a 3/4 in acqua aceto e sale,poi scolatele bene e ripassatele in padella con burro e olio quando saranno ben dorate,scolate molto bene il grasso in eccesso.

mettete in forno e cuocete per 90 mn,alla fine aggiungete le patate rimettete in forno per 10 mn e servite ,inutile dire che era una cosa stupenda,una polpa di consistenza magnifica ed un sapore indimenticabile................

Torta di caco mela o caco vaniglia

2011-10-28T13:07:00.000-07:00

Il caco mela è un incrocio che c'è da poco in commercia, fra il caco e la mela. Assomiglia un pò ad una mela gigante, ma col colore aranciato del caco. La polpa è dura, scrocchiante, come quella della mela, ma il sapore ricorda molto di più il caco.

Fare una pasta frolla lavorando con un frullatore o una planetaria per 5 mn ,1 uovo intero con 100 gr zucchero e la buccia di un limone non trattato,poi aggiungere 130 gr burro a 35°C,lavorare ancora 5 mn, ora aggiungere 325 gr di farina "00" mescolata a 5 gr sale,1/2 busta di lievito,mescolare il tutto con le mani,formare un panetto,

far riposare 10 mn in frigo poi stendere rivestire una tortiera da 24 cm,

Stendere un pò di marmellata di albicocche o pesche,rivestire con le fette di caco mela ,cospargete con un po di zucchero ed infornate per 30 mncirca a 175°C
Io trovo che sia un ottima alternativa alla classica mela..............................

Gnocchi di Zucca Mantovana

2011-10-28T01:57:00.000-07:00

Fare un impasto morbido con
Zucca mantovana gr 400 passata al setaccio,non frullatela mi raccomando, cotta in forno avvolta di stagnola per circa 30-40 mn, meglio se la cuocete il giorno prima ,perché se è calda assorbe troppa farina (questo vale anche per i gnocchi di patate)io questa volta li ho voluti lasciare piuttosto rustici e non ho passato nulla al setaccio..............................

Ricotta vaccina gr 250,Uova n°2,farina "00" gr 100-150 circa,parmigiano gr 80,noce moscata q.b.,sale pepe bianco,mescolate il tutto senza esagerare

ora procedete alla cottura in acqua salata e/o latte aromatizzato con noce moscata ed un pizzico di cannella,

il liquido di cottura non deve mai bollire ma deve fremere,altrimenti i gnocchi si rompono,quando vengono a galla aspettate ancora 3 mn prima di toglierli,serviteli conditi di burro salvia e grana,a chi piace aggiungete un pò di amaretti sbriciolati finemente.................
Come potete notare sono piuttosto rustici.......................

Astice alla catalana "Manuel pescheria REAL-Pesca" Conegliano

2011-10-28T01:13:00.000-07:00

Questo è un ASTICE Nostrano di 4,5 kg comprato da Manuel proprietario della pescheria REAL-PESCA.
l'ho cucinato alla Catalana:
ho lessato le chele a vapore,per 18 mn, poi ho tagliato il carapace a metà,tolto le zampe

saltato in padella per 7 mn con olio extravergine ,poi ho aggiunto le verdure:
cipolla di tropea,pomodorini,prezzemolo,peperoni,sedano,peperoncino,succo di limone

ho cucinato il tutto per 2 mn,alla fine ho fatto un emulsione con le parti cremose della testa dell'astice,succo di limone olio extra poca acqua, e lo versata sopra il tutto,ho cotto per altri 2 mn e voilà servito.
Diffidate di altre preparazioni .............ho assaggiato astici alla catalana in girin-giro nà schifezza ............
Questo è il risultato finale

Mele "in Torta"

2011-10-22T04:00:00.000-07:00

Mele in torta perchè è un dolce fatto Quasi esclusivamente di mele ecco la ricetta

sbucciate e tagliate a fettine (una decina di mele di varie tipologie saranno sufficienti)

poi imburriamo leggermente una tortiera del diametro di cm 24,cospargiamo leggermente di zucchero,

tritiamo gr 250 di biscotti secchi e procediamo al montaggio del dolce

iniziamo con le fette di mela ,poi cospargiamo di biscotti,una noce di burro un pò di cannella in polvere se piace,qualche pinolo,fino al termine degli ingredienti

finire con i biscotti sbriciolati mi raccomando non eccedete con quest'ultimi,infornate a 180°C per 30 mn,

poi aspettate che si raffreddi leggermente capovolgetela,si può guarnire e servire con mandorle a fettine,salsa inglese ,salse di frutta passate al frullatore ,con del gelato alla vaniglia o a vostro piacere ,oppure così in purezza.

Cannelloni d'ananas cioccolato bianco e coulis di fragole

2011-10-22T03:46:00.000-07:00

Cannellone d'Ananas con cioccolato bianco e coulis di fragole
pelare a vivo l'Ananas

poi con l'ausilio di un affettatrice o un coltello molto affilato o una mandolina affettarlo molto sottilmente e man mano disponetelo su un foglio di pellicola trasparente

sciogliete gr 200 di cioccolato bianco o a bagno-maria o in microonde

addizionare gr 150 di panna montata a 2/3

ora con un sac-à-poche metterne un pò sulle fettine di ananas

avvolgete con l'aiuto della pellicola formate un cannellone e ponete in freezer per 1h almeno

servitelo tagliato a losanghe con una salsa di fragole o altra frutta a vostro piacimento,

per la salsa di fragole,frullatele con un frullatore ad immersione aggiungendo poca acqua e poco zucchero

stesso procedimento con altri tipi di frutta,volendo si può aromatizzare con semi di vaniglia,bucce d'agrumi ,liquori vari tipo cointreau,calvados,ecc

"Sbecotechi" Stuzzichini

2011-09-13T06:06:00.000-07:00

Canapè con mousse di formaggi e noci:

Per la mousse di formaggi:
frullare gr 100 di ricotta con gr 70 di gorgonzola,mettere in una boule di vetro aggiungere gr 100 mascarpone e del prezzemolo tritato e/o erba cipollina e/o coriandolo, mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno,aggiustare di sale e pepe bianco .fare dei dischetti con la pasta brisèè,cuocerli guarnirli con il composto di formaggi decorare con una noce.

Rollino di Piadina :

Scaldare da ambo i lati una Piada poi spalmarvi dell Formaggio morbido tipo"squacquerone"
aggiugere delle scaglie di grana,della rucola tritata grossolanamente,avvolgere bene ,tagliare a rondelle e servire.

Tutto ebbe inizio da qui!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

2011-08-16T13:01:00.000-07:00

Ebbene, Oggi 16 Agosto 2011 dopo BEN 32 anni sono tornato nel posto che.................mi fece innamorare di questo magnifico Lavoro .
Era l'ormai Lontano 1979...................per l'esattezza il Mese di Giugno,ultimo giorno di scuola all'epoca facevo l'I.T.I.S volevo diventare perito chimico,il Prof di religione una volta entrato in classe e fatta la lezione chiese,se c'era qualcuno di noi ragazzi poco più che sedicenni,disposto a fare la stagione in Montagna,come lavapiatti ed aiuto cucina,in quel di Pozza di Fassa,alzai la mano in un batter d'occhio,e così senza saperlo CAMBIAI LA MIA VITA,cominciò per mè un' avventura presso l'Hotel Laurino di Giorgio Cincelli ,in cucina lo Chef Giovanni suo figlio maggiore..........che all'epoca aveva 24 anni ,avventura che mi fece cambiare scuola,mi iscrissi all'Istituto Alberghiero G.Maffioli di Castelfranco Veneto........e.......... da allora sono passati 32 anni e continuo a fare la professione del Cuoco che è anche il mio Hobby.
Ecco volevo farVi partecipi di questa esperienza che mi ha reso Felice.................................
Nelle foto L'Hotel Laurino di Giorgio Cincelli e lo Chef di allora Giovanni Cincelli ; mi sento di Ringraziarvi per avermi allora come ora accolto con un sorriso ed un Abbraccio che contraccambio di Cuore..............

Millefoglie di pasta Fillo o Brick con crema alla vaniglia e cioccolato fondente al 55%

2011-08-10T00:42:00.000-07:00

Ingredienti e procedimento per 4/6 persone:
per la crema:
mettere a bollire 1 lt di latte intero con la buccia di un limone non trattato ed una stecca di vaniglia fresca[se volete la crema più aromatica lasciate in infusione vaniglia e limone per una notte]
sbattete per 5 mn 2 uova intere più 6 tuorli con 250 gr zucchero ,aggiungete gr 75 di maizena mescolate ,togliete la buccia di limone e la vaniglia dal latte,versate il composto di uova zucchero ecc e sempre sul fuoco mescolate molto bene con l'ausilio di una frusta,appena accenna il bollore togliete dal fuoco,continuate a mescolare per qualche mn,ora toglietene circa metà ed aggiungete del cioccolato fondente a pezzetti coprite con la pellicola ,e dopo circa 10 mn mescolate ed avrete ottenuto la crema al cioccolato.
Stendete la pasta fillo pennellatela con burro fuso spargete dello zucchero semolato,ritagliate dei rettangoli e cuocete in forno a 180°C fino a doratura,
Componete il dolce alternando la pasta fillo e le due creme otterrete il risultato della foto un pò di zucchero al velo e servite io ho messo anche un pezzo di meringa...............

Guancetta di vitello brasata con patata al cartoccio cestino di fillo coin polenta e sale aromatico al rosmarino

2011-08-10T00:28:00.000-07:00

Ingredienti e procedimento per 4/6 persone:
Per la Guancetta:
1 guancetta cad,eliminare la parte più dura ,fare un trito di cipolla sedano carota,far rosolare per 5 mn da ambo i lati, le guance con un filo d'olio evo,aggiungere il trito far rosolare assieme x qualche mn,bagnare con vino bianco far sfumare,aggiungere pomodorini freschi e 1/2 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro una foglia d'alloro peperoncino se piace,2 chiodi di garofano,coprire di brodo vegetale,,portare a cottura lentamente ci vorranno 2 h circa devono risultare tenere quando le infilziamo con uno stuzzicadenti.
nel frattempo avremmo lavato bene le patate scegliete quelle che più vi aggradano,avvolgetele in carta stagnola e cuocetele in forno o sotto la brace x 35 40 mn,poi fate un taglio orizzontale schiacciate i lati per ottenere il risultato della foto.
per il sale aromatico:uste del sale grosso a vostro piacere,frullatelo molto velocemente con del rosmarino 1/2 spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia,otterrete così un sale molto profumato utile per molte preparazioni,quì l'ho messo in una coppetta in modo tale che il commensale lo mette di volta in volta sulla patata,per il cestino di Pasta "Fillo che si trova nei migliori supermercati e gastronomie Marca Tony Kaiser"
la distendete bene la pennellete con burro fuso,tagliate dei quadrati li mettete su uno stampo tipo crem-caramel capovolto e cuocete per qualche mn a 190°C poi li riempirete con la polenta non troppo dura.
ora basta impiattare e servire .

Risotto con riduzione di vino rosso,e pancetta croccante(Ispirazione tratta dal libro di Davide Oldani "Cucina Pop"

2011-08-09T13:49:00.000-07:00

Ingredienti e procedimento per 4/6 persone:
Utilizzare del buon vino rosso poco tannico,metterlo in un pentolino d'acciaio e far ridurre di 2/3,tenere da parte,cuocere il riso70 gr a persona "io uso il semifino vialone nano" con brodo vegetale leggero per 15 mn circa ,mantecare con una noce di burro abbondante 60 gr di parmigiano 2 cucchiai di aceto bianco,aggiustare di sale e pepe bianco,nel frattempo fate rosolare i cubetti di pancetta affumicata fino a renderli croccanti,servire con la riduzione a specchio,il riso,ed i cubetti di pancetta croccanti

Fonduta di Parmigiano con polenta salame fresco aceto balsamico ridotto cipolla di tropea e briciole di brisèe

2011-08-09T13:35:00.000-07:00

Per 4/6 persone:
Scaldare a 68°C 250 cc di la panna "Culinaire Debic" o altro tipo,aggiungere 130 gr di Grana media stagionatura,mescolare bene ,aggiungere un tuorlo,regolare di sale e pepe bianco tenere al caldo, passare in piastra le fette di polenta 5 mn per lato,scottare il salame a fette spesse,fare una riduzione di aceto balsamico mettendo 150cc di aceto in un pentolino far bollire fino a portarlo a 1/3 del liquido iniziale,tagliare la cipolla di tropea a fettine,sbianchirle per 30 secondi in 1/2 lt d'acqua bollente con ,1/2 cucchiaio di zucchero /3 cucchiai di aceto bianco e 15 gr sale,servire mettendo la fonduta a specchio,poi la polenta con il salame,guarnire con l'aceto ,la cipolla di tropea e le briciole di brisèe per dare un tocco di croccantezza

Filetto di Maiale e/o Vitello in crosta con mostarda e formaggio

2011-07-16T04:52:00.000-07:00

Ingredienti & Procedimento:
Prendere un filetto di maiale del peso di gr 600 per 4-5 persone,togliere il cordone laterale ed il grasso superfluo condirlo con sale pepe olio evo e grigliarlo per 7 mn da ambo i lati

Poi togliere a far riposare 15 mn,nel frattempo tirare la pasta sfoglia in modo uniforme

Spalmare un pò di senape di digione o quella che preferite

Adagiarvi il filetto spalmare la superficie di altra senape coprire con le fette di formaggio a Vostro piacere

Coprire il tutto dove serve pennellare con poca acqua in modo che la pasta sfoglia si sigilli meglio.

Pennellare con tuorlo d'uovo diluito con poca acqua,cuocere in forno a 190°C fino a doratura della Pasta sfoglia,tirare fuori aspettare 5 mn affettare e servire

Tortino al cioccolato con salsa inglese e mirtilli

2011-07-16T04:35:00.000-07:00

Ingredienti:

La particolarità sta nella cottura, infatti lasciandola in forno al massimo 16 minuti.
A 200° per i primi 5 e poi a 180° si forma fuori una crosticina croccante e dentro rimane la scioglievolezza del cioccolato fondente. E' perfetta servita tiepida con crema inglese fredda.
200 gr cioccolato fondente
130 gr zucchero
100 gr burro
3 uova
2,5 cucchiai rasi di farina
1 cucchiaio cacao dolce o amaro a piacere
Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi, sciogliere a bagnomaria e separatamente burro e cioccolato e fare un po raffredare. Unire alLo zabaione la farina e poi burro e ciocc. fusi. Completare con il cacao in polvere, e per ultimo gli albumi Montati a neve ferma. Imburrare una teglia del diametro non superiore a 26 cm (a seconda della dimensione verrà più o meno spessa) e infornare a 200° per 5 min. e poi per altri 20 abbassare a 180. Spolverizzare con zucchero a velo e se si vuole accompagnare con crema inglese o panna montata.
Crema inglese facile:
Portare a bollore 200 cc latte e 200 cc panna fresca, con la buccia di un limone non trattato i semi di una stecca di vaniglia e 3 gr sale
appena accenna il bollore fuori dal fuoco aggiungere 5 tuorli d'uovo mescolare molto bene e velocemente per non far fare una "Frittata"rimettere sul fuoco dolcemente ed aggiungere gr 15 di maizena diluita con poca acqua fredda serve per addensare leggermente,quest'ultimo passaggio è facoltativo.la crema così ottenuta si può lasciare in purezza oppure aromatizzzare con :Brandy,Rum.Cointreau,Grand-Marnier ecc ecc Servire il dolce con la salsa e accompagnare con mirtilli freschi

Il Budino della Nonna

2011-07-16T04:24:00.000-07:00

Ingredienti:
Per la crema al cioccolato:
far bollire 1/2 lt latte intero con la buccia grattugiata di 1 arancia non trattata,ed un pizzico di sale e 1/2 bicchierino di rum fantasia
nel frattempo sbattere x 5 mn 8 tuorli con 125 gr zucchero semolato,aggiungere gr 30 di Maizena,
e gr 40 di cacao Van-Houten,aggiungere il tutto al latte;mescolare molto bene a fiamma bassa e appena prende il bollore spegnere e continuare a mescolare,tenere da parte coperto a filo di pellicola per non far fare la pellicina.
per la crema alla vaniglia:
portare a bollore 1/2 lt latte intero,con i semi di un baccello di vaniglia e la buccia gratt di 1 limone ed un pizzico di sale,sbattere bene 8 tuorli con 125 gr zucchero,aggiungere gr 35 di maizena,aggiungere al latte e procedere come sopra descritto.Fare del caffè circa 300 ml aggiungere 1/2 bicchiere di marsala all'uovo o altro liquore a piacere
Ora procedere al montaggio del dolce:
versare la crema alla vaniglia sulla base di una pirofila o in coppette individuali e/o bicchieri tipo martini,
adagiarvi i savoiardi imbevuti nel caffè,finire con la crema al cioccolato,mettere in frigo almeno 4 h,servire con cialde tipo lingue di gatto e salse a piacere oppure così in "purezza" al posto del savoiardo si può usare il Pavessino e/o degli ottimi Amaretti

Filettino di maiale o vitello in crosta

2011-06-05T02:09:00.000-07:00

Per 4 persone:
Filetto maiale o vitello gr 600
Spuma pollo gr 200(petto pollofrullato con 40 ml panna fresca,1 albume,50 gr parmigiano,sale pepe,noce moscata trito di erbe:salvia,rosmarino,basilico,menta,ecc)
senape gr 40
Pane da tramezzini n°3 fette
Tagliare per il lungo il filetto in 2 parti

condirlo con sale pepe o aromi a piacere io uso Grill-Barbeque della Wiberg,olio evo(extravergine oliva)e grigliarlo 3mn :

ora stendere il pane con l'ausilio di un mattarello

spalmarvi sopra la spuma di pollo

adagiarvi un filetto "gia freddo"spalmarlo leggermente di senape ed avvolgere il tutto con la fetta di pane

avvolgerlo con la pellicola per sigillarlo bene.............
ora dorarlo in padella con un pò di burro ed un pò d'olio

ora passarlo in forno per 13 mn a 180°C deve restare rosa all'interno,aspettare 5 mn affettare e servire.

io l'ho servito con una salsa a specchio ottenuta da un precedente arrosto,salsa che ho arricchito con un pò di succo di limone

Buon appetito

La Forza della farina di "Dario Bressanini"

2011-06-02T22:29:00.000-07:00

La forza della farina

Il grano, o frumento, tenero (Triticum aestivum) è originario del medio oriente. La sua farina è alla base di moltissime preparazioni: pane, pizze, focacce, torte, brioches, biscotti, dolci lievitati e così via.
I più grandi produttori di grano tenero (fonte FAOstat) sono Cina, India, Usa e Russia. L’Italia nel 2007 era al 19° posto e non essendo autosufficienti importiamo il 70% del frumento che consumiamo. Siamo invece al secondo posto dietro il Canada come produttori di grano duro, che usiamo principalmente per produrre pasta, ma anche in questo caso siamo costretti a importarne il 40%. La superficie coltivata a grano, sia duro che tenero, in Italia è diminuita negli ultimi 20 anni

Classificazione delle farine

Qui potete vedere una rappresentazione grafica di un chicco di grano o, più precisamente, di una cariosside. La buccia esterna, i tegumenti, costituisce la crusca. Abbiamo poi il germe o embrione e infine l’endosperma, cioè la parte che, contenendo l’amido e le proteine che formano il glutine, più ci interessa. Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi successive per produrre una farina del tipo desiderato. Poiché la crusca è più ricca di minerali mentre l’endosperma, ricco di amido, ne contiene molti meno, la legge italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al contenuto di minerali. O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina (i minerali e i loro ossidi non bruciano). Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura. Nell’industria molitoria di parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco. La “resa” insomma. L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile.

Tipo di Farina	Umidità max	Ceneri min	Ceneri max	Proteine min	Abburattamento
00	14.50%	–	0.55%	9.00%	50%
0	14.50%	–	0.65%	11.00%	72%
1	14.50%	–	0.80%	12.00%	80%
2	14.50%	–	0.95%	12.00%	85%
Integrale	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%	100%

Verificare la qualità della farina e le sue proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura non è una cosa semplice. A questo scopo nei molini vengono ormai effettuate tutta una serie di misure chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte.
Guardate ad esempio questa scheda tecnica di una farina.
http://www.moliniriuniti.com/pagine/pdf/sfoglia_t.pdf
o questa

Che cosa sono tutti quei dati? Visto che l’hobby della panificazione in casa prende sempre più piede, ho pensato di entrare un po’ nel dettaglio per soddisfare la curiosità di noi pasticcioni casalinghi

Il Farinografo

Negli anni ’30 venne inventato il Farinografo di Brabender per registrare graficamente, su carta tramite un pennino mobile, la fase dell’impasto della farina con l’acqua. Nel Farinografo la miscela acqua e farina viene impastata meccanicamente e viene misurata la resistenza opposta dall’impasto in funzione del tempo.

Il farinogramma ottenuto è utile per misurare la percentuale ottimale di acqua da aggiungere alla farina per avere la giusta consistenza, il tempo di sviluppo dell’impasto (diciamo il tempo minimo di lavorazione necessario per sviluppare al meglio il glutine), la sua stabilità (quanto tempo di lavorazione può sopportare prima di iniziare la fase di rammollimento), e l’indice di caduta (in quanto tempo l’impasto perde la sua consistenza). Farine di bassa qualità non reggono più di 3 minuti di impastamento mentre farine di qualità eccellente possono reggere anche tempi di impasto superiori ai 10 minuti. La farina descritta sopra nella figura assorbe dal 55% al 57% di acqua e ha un tempo di stabilità tra gli 8 e i 15 minuti. Tempi di lavorazione più lunghi hanno come risultato il rammollimento dell’impasto.

L’alveografo

Un altro apparecchio, l’Alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: W, spesso un po’ impropriamente chiamato forza della farina.
Nell’alveografo viene soffiata dell’aria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione, e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova è un Alveogramma, che riporta un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto.
Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto. Questa energia viene indicata con W (è il simbolo del lavoro, per questo dicevo che è un po’ improprio chiamarla “forza”) e rappresenta un indice globale di comportamento della farina. Qui sotto vedete, in giallo e in blu, due alveogrammi tipici.

Il massimo della curva identifica P, che rappresenta la tenacità del glutine, mentre L rappresenta l’estensibilità: più è elevata e più l’impasto è estensibile.
Ai fini pratici questi due parametri vengono combinati, dividendoli tra loro, per calcolare l’indice P/L. Il valore di riferimento è di 0.5. Una farina per biscotti avrà un valore di W e di P/L bassi (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) mentre una farina per prodotti lievitati avrà W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6). Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile
Farine con W tra 90 e 160 sono dette ‘farine deboli’. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce.

(cliccate per ingrandire il grafico, tratto dal corso di tecnologia dei cereali del Prof. Franco Antoniazzi dell’Università di Parma)
In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione. Si passa da una idratazione inferiore al 50% per le farine da biscotti sino a valori superiori al 70% per farine forti.
Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes. Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant. Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba perché originarie di quella regione del Canada. Vengono denominate Manitoba anche se il grano corrispondente è ormai coltivato anche in Europa. Hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.
Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono riportate nelle confezioni ad uso casalingo, e ci si deve accontentare del contenuto proteico: grossolanamente più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina (00, 0 etc…). La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato.
Volendo preparare dei biscotti dobbiamo evitare che si formi il glutine, quindi dobbiamo usare delle farine deboli, a basso contenuto proteico e molto estensibili. Alcune preparazioni prevedono percentuali di proteine molto basse, attorno al 7%, ed è per questo che la farina (il cui contenuto proteico è come minimo il 9% per legge) viene miscelata a dell’amido e il prodotto venduto come “preparazione per torte e dolci”.
Per prodotti lievitati invece abbiamo bisogno di farine forti. Più é forte una farina e più è lunga la lievitazione, e ricordate che il volume finale del prodotto è correlato al contenuto proteico della farina.
Qui sotto potete vedere una tabella riassuntiva di massima (sempre presa dal corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, dell’Università di Parma)

W	P/L	Proteine	Utilizzo
90/130	0,4/0,5	9/10,5	Biscotti ad impasto diretto
130/200	0,4/0,5	10/11	Grissini, Crackers
170/200	0,45	10,5/11,5	Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220/240	0,45/0,5	12/12,5	Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310	0,55	13	Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/400	0,55/0,6	13,5/15	Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher

Ci sono altri parametri da considerare parlando di farina di frumento tenero, e non abbiamo neanche iniziato a parlare di lieviti, di amido, di enzimi e della fase di cottura, ma credo che per ora possa bastare
Buona panificazione

Accostamenti sorprendenti di "Dario Bressanini"

2011-06-02T22:25:00.001-07:00

Accostamenti sorprendenti

Sebbene a volte siano considerati sinonimi, il sapore è solo uno dei componenti che vanno a formare il gusto. Le papille presenti in bocca, specialmente sulla lingua, sono sensibili ai cinque sapori fondamentali: salato, aspro, dolce, amaro e umami. I recettori del sapore mandano i loro segnali al cervello che li combina con i segnali olfattivi stimolati dall’aroma di un piatto, dalle molecole volatili presenti che raggiungono i recettori del naso. Se considerate che a fronte di soli cinque sapori fondamentali i recettori olfattivi, di almeno 400 tipi diversi, riescono a distinguere più di 10.000 odori differenti, si capisce come la miscela di aromi che emana un piatto è spesso fondamentale nel formare il nostro giudizio gustativo.

L’angolo chimico

La struttura dell’Indolo

Nel corso dei secoli la cucina ha sviluppato una serie di regole empiriche per miscelare i sapori e ottenere combinazioni gradevoli: ad esempio aspro e dolce vanno spesso bene insieme mentre amaro e salato no. Per gli aromi invece regole generali simili non ci sono, perché non pare esistano degli “aromi fondamentali”. Fino ad ora erano solo l’esperienza e la sensibilità di un cuoco, unita ad una buona dose di curiosità e di fantasia, che potevano portare a comporre ricette gustose accostando ingredienti caratterizzati da aromi diversi. Il famoso Chef Heston Blumenthal ad esempio, ha recentemente creato varie ricette accostando ingredienti insoliti: caviale e cioccolato bianco, ad esempio, o banane e prezzemolo, oppure salmone e liquirizia.
Recentemente è stata avanzata una ipotesi sul perché alcuni accoppiamenti di ingredienti, anche inusuali, risultino di gusto gradevole. Nel 1999, ad uno dei congressi di Gastronomia Molecolare che si tengono a Erice, il chimico François Benzi, della Firmenich, azienda di Ginevra leader nella produzione di aromi ed essenze, passeggiando in giardino sentì l’odore del gelsomino. L’aroma di questa pianta contiene indolo, una sostanza aromatica contenente azoto. Benzi sapeva che l’indolo è anche contenuto nell’aroma del fegato di maiale e suggerì ai cuochi presenti di provare la combinazione.

Gelsomino e fegato di maiale

Tempo dopo Blumenthal, per tentativi, trovò un accoppiamento che funzionava sorprendentemente bene: caviale e cioccolato bianco. Ricordandosi dell’incontro con Benzi, si rivolse al chimico della Firmenich chiedendo il motivo del sorprendente accordo tra questi due ingredienti.

Dopo alcune analisi risultò che i profili degli aromi dei due ingredienti, formati da decine di molecole diverse, ne avevano molte in comune. Venne subito formulata l’ipotesi che “se due ingredienti condividono, nei profili aromatici, una o più molecole, possono dare luogo ad una combinazione piacevole”.
Blumenthal, utilizzando un database contenente un elenco delle sostanze chimiche presenti negli aromi di molti alimenti, ha scoperto altri accostamenti notevoli: kiwi e ostriche, ad esempio, condividono il 40% delle molecole che compongono il loro aroma, specialmente molecole che i chimici chiamano trimetilammine.

Coda alla vaccinara

Questa teoria fornisce una base scientifica anche ad alcune ricette tradizionali italiane contenenti cacao: la coda alla vaccinara ad esempio, ricetta tradizionale romana, o il cinghiale in dolce-forte, citato anche dall’Artusi. A quanto pare il cacao e la carne cotta condividono molte molecole della famiglia dei furanoni e delle pirazine.

Molecole comuni alla carne cotta e al cioccolato

Alberi aromatici
Se volete sperimentare anche voi con combinazioni inusuali, potete visitare il sito www.foodpairing.be, dove potrete scoprire quali ingredienti si potrebbero sposare bene secondo questa teoria.
Analizzando i profili aromatici di molti alimenti è possibile classificarli e costruire degli “alberi” (simili agli alberi filogenetici utilizzati in biologia) che indicano quanto vicini o lontani sono due alimenti dal punto di vista gustativo. Osservate ad esempio l’albero che parte del cioccolato (sempre tratto dal sito foodpairing.be): possiamo osservare che l’albero riproduce correttamente alcuni accostamenti “classici”: fragole e cioccolato, oppure arance e cioccolato, o il grande classico caffè e cioccolato. Ritroviamo l’accostamento con la carne di cui ho parlato prima, ma troviamo anche degli accostamenti inaspettati: con il cavolfiore ad esempio o il parmigiano.

Albero aromatico del cioccolato

Cercando un po’ tra i vari alberi aromatici, si ritrovano alcuni degli accostamenti scovati da Blumenthal: banana e prezzemolo ad esempio.
Alcuni di questi accostamenti sono già stati messi alla prova, e i risultati sono stati postati sul miglior blog di Gastronomia Molecolare sulla piazza: blog.khymos.org.
Ogni mese circa sul blog viene lanciato un accostamento e chiunque interessato a partecipare può postare sul proprio blog il risultato culinario. Un riassunto delle varie proposte viene postato a turno su uno dei blog partecipanti.

Se volete dare un’occhiata fino ad ora le sfide (chiamate TRGWT: They Really Go Well Together) hanno riguardato

Una triade insospettata

Gli alberi gustativi possono essere utilizzati anche per combinare tra loro due alimenti apparentemente inconciliabili: aglio e cioccolato ad esempio. Conciliare questi due sembra una mission impossible vero? Ma ecco arrivare in soccorso l’Ethan Hunt della situazione: il caffè. Questo, avendo degli aromi comuni sia con l’aglio che con il cioccolato, dovrebbe riuscire a rendere possibile il matrimonio “impossibile” tra aglio e cioccolato. Potete leggere sul blog khymos i risultati.
Mi preme ricordare che la teoria che vi ho presentato è, allo stato delle conoscenze, solo una ipotesi di lavoro, che ha bisogno ancora di molti studi per essere perfezionata. Sicuramente non pretende di spiegare tutti i buoni accostamenti, e sicuramente non tutti gli accoppiamenti suggeriti sono gradevoli: per migliorare la teoria dovremo aspettare di capire meglio come funzionano i recettori olfattivi.
Vi invito comunque a provare qualche nuovo accoppiamento, ricordando però che non basta mescolare gli ingredienti per ottenere una buona ricetta. La sensibilità e l’esperienza del cuoco sono sempre necessarie. Solo che ora possono procedere non per tentativi ma con un principio guida basato sulla chimica.
Saluti dalle spiagge della Sardegn

Cipolla ripiena

2011-06-02T02:58:00.000-07:00

Scegliere delle cipolle piuttosto grandi e del tipo che si preferisce io ho scelto quelle dorate,
lavarle e cuocerle in Forno a 180°C per 40 mn,
poi far freddare e tagliatele per metà,svuotatele,sgocciolate e frullate la polpa,aggiungete 1/3 di besciamella molto densa,grana ,pan grattato,sale pepe q,b.ricomponete le cipolle e fatele gratinare in forno a 180°C per 10 mn,sono ottime con carni e pesci,e non si sente l'odore acre tipico della cipolla.

io l'ho servita con un petto di pollo scaloppato
cotto alla brace (49°C al cuore con sonda)
e cipolla confit

Tagliata di Picagna

2011-06-02T02:46:00.000-07:00

Scegliere il taglio di carne più appropriato es:Manza femmina "Sorana" Picagna,o Scamone o Roast-beef
tagliare una fetta di almeno gr200,farla cuocere alla brace secondo il proprio gusto a mè piace cottura media,
io uso condirla con "Grill-Barbeque "della ditta Wiberg poi la taglio a fette (dopo aver aspettato almeno 5 mn)
per dar tempo che i succhi si ridistribuiscano,finisco con un filo olio evo bollente ed un rametto di rosmarino

cestini di fillo con verdurine confit e fonduta di formaggi a piacere

2011-06-02T02:32:00.000-07:00

tagliare tutte le verdure di stagione a julienne

quindi scottarle separatamente per 30 secondi

(le zucchine 5 secondi in acqua 1lt aceto bianco 1/2 lt zucchero 3 cucchiai,sale q.b. 2 foglie alloro

cuocere i cestini di fillo in forno a 180°C fino a doratura

poi al momento del servizio farcirli

finire con la fonduta fatta con 1/2 lt latte fresco intero,portarlo a bollore,formaggi a piacere gr 200,

roux gr 40( fatto con 20 gr burro 20 gr farina)sale,pepe,noce moscata

Le meduse di Nicoletta Belletti

2011-06-01T04:34:00.000-07:00

Si chiama “Meduse” la nuova collezione di Nicoletta Belletti che da lunedì 16 è visibile dalla vetrina dello spazio espositivo a Parma, in via Farini 63. Nella galleria dell’artista sono state esposte infatti 9 dipinti che danno il via ad un nuovo filone tematico del percorso dell’artista parmigiana.
Dopo la serie dei fiori (dalle peonie alle gerbere, dai gigli alle viole) e degli animali (ritratti espressivi di cani, cavalli, mucche, gatti, galline), la Belletti, ispirandosi alle suggestioni marine, propone, come nuovi soggetti, meduse e pesci, realizzati sempre nel suo stile personale, con la tecnica dell’acrilico materico e resina su tavola.
Domenica 29 maggio, ultimo giorno dell’esposizione, la galleria dell’artista sarà aperta per una presentazione al pubblico, a chiusura dell’esposizione.

Nicoletta Belletti vive e lavora a Parma. La materia è una parte sostanziale e caratterizzante dei suoi quadri. La tecnica usata è acrilico materico su tavola steso utilizzando la spatola, aggiungendo in alcuni casi elementi come sabbia, pietre e altro. Dal 2000 ha cominciato a esporre con un crescente interesse da parte del pubblico. Per creare una mostra permanente delle sue opere, ha aperto ormai da più di 10 anni uno spazio espositivo in via Farini 63/b a Parma, dove riceve su appuntamento (info@nicolettabelletti.it).

Seguirà a giorni un "piatto" commestibile creato da mè su ispirazione del quadro.......................
e si chiamerà semplicemente "La medusa"variazioni sul tema "La pasta fresca"

Tagliata di pollo con verdurine confit

2011-04-28T05:14:00.001-07:00

Ingredienti per 6 persone
Petto pollo gr 600
verdure di stagione miste gr 50 per tipo:
broccoli,cavolfiore,cipolla tropea,carota,verde zucchina,sedano rapa,zucca mantovana,peperoni rossi e gialli ecc
scottate per 30 secondi 1 mn in acqua 1lt,aceto bianco 1\2 lt,zucchero gr 200,sale gr 20
Olio evo ml 100
GrillBarbeque gr 40
condire il petto di pollo con olio e GrilB cuocere con l’ausilio della sonda a 48°C al cuore,aspettare 5 mn poi affettare guarnire con le verdurine a julienne,passare in forno a 180°C per 3 mn servire

Filetto di orata marinato al sale affumicato danese,olio evo,lime,vinaigrette al mango

2011-04-23T04:27:00.000-07:00

Ingredienti per 4/6 persone:
filetto di orata freschissimo gr 1oo a persona
sale affumicato danese gr 5
olio evo gr 50
lime n°1
mango maturo n°1
tagliare il filetto di orata a fettine sottilissime seguendo la venatura naturale,per facilitare l’operazione è consigliabile usare il prodotto semi congelato,farlo marinare per 1 h ,con sale,olio,lime.
con il mango fare una Vinaigrette:mescolare sale,lime,poi aggiungere,la purea di mango ed emulsionare con un po’ di olio evo,mettere a specchio sul piatto ed adagiarvi i filetti di orata,servire con misticanza d’insalatine.e crostini di pane caldo

“Finto”Raviolo fatto “a-Mano” con piccolo ragù di pesce

2011-04-21T21:31:00.000-07:00

Ingredienti per 4/6 persone
Per la pasta:farina”00” gr 150
farina semola gr 150
Purea di spinaci gr 100
rossi d’uovo n°9 + 1 uovo intero
impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo,tirare con l’apposita macchina,tagliare dei rettangoli che lesseremo in acqua salata ,quando viene a galla è pronta,poi ricavare 6 sagome a forma di mano e 6 dischi.
per il fondo:scalogno gr 50,aglio in camicia n°1,prezzemolo basilico tritati gr 20 Olio evo ml 50
pomodorini secchi tritati,olive nere taggiasche,pomodorini a cubetti.
succo di ½ limone
Per il ripieno:
seppia gr 150 tagliato a cubetti[ messe per prima]
scorfano gr100 tagliato a cubetti
filetto sogliola gr 100 tagliato a cubetti
coda rospo gr 100 tagliato a cubetti
cozze e vongole sgusciate gr 100
code gambero n°12[messe per ultime]
fare il fondo,soffriggere 2 mn,aggiungere le seppie cuocere per 5-6 mn,poi aggiungere il resto del pesce,cuocere per 5 mn,poi aggiungere il resto degli ingredienti far ridurre un po’.
Servire su una fondina,mettendo il disco di pasta poi il pesce guarnire con la pasta a forma di mano.
Ecco il “Finto” Raviolo fatto a Mano

Scrigno di pesce “Fatato”

2011-04-21T07:30:00.000-07:00

Ingredienti per 4/6 persone:
Filetti “puliti “di pesce da zuppa:n°4/6 x tipo:
triglia,san pietro,scorfano,gallinella,Ghiozzo,
+ quello che offre il mercato del giorno
Gamberoni sgusciati n°6
cozze pulite n°18
vongole veraci pulite n°24
prezzemolo fresco tritato assieme a un po’ d’aglio
pomodoro a cubetti gr100
Brodo di pesce ristretto 200cc
Carta Fata 6 rettangoli da 35 cm x lato circa.
Disporre la carta Fata dentro una fondina,mettere tutto il pesce ,partendo dai filetti condirli con sale ed olio evo,finire con i gamberi e i molluschi,aggiungere il resto degli ingredienti.( Quelli evidenziati in neretto)
Legare lo scrigno formando un fagottino ,cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a quando i molluschi si sono aperti,ci vorranno pochi mn,la zuppa è pronta ,servire tagliando il ciuffetto di carta eccedente. Questa preparazione ha la peculiarità che,mantiene integri tutti i profumi,perché restano all’interno,e soprattutto è dietetica perché si usa poco olio,e si mantengono maggiormente i valori nutrizionali degli ingredienti usati,in quanto non subiscono shock termici eccessivi,volendo Vi potete sbizzarrire aggiungendo molti altri ingredienti .

Caciucco alla Livornese in crosta

2011-04-21T07:28:00.000-07:00

Ingredienti :Per sei/otto persone
Due chili circa di pesce assortito per zuppa, ben pulito e squamato (piccoli scorfani, trigliette di scoglio, gallinelle, tranci di palombetto e di nasello,qualche moscardino e delle seppioline, scampi e gamberi, cozze ecc.: La composizione del caciucco dipende da cosa offre il mercato;
potete farvi consigliare dal pescivendolo) oppure si può usare il preparato “RealPesca”
Sei pomodori maturi spellati, privati dei semi e tritati
Due o tre grossi spicchi di aglio
Zenzero (in quantità pari all'aglio)
Un bicchiere di vino rosso ,Olio extravergine q.b
Pasta sfoglia hg 500,Uova n°1
In un tegame di dimensioni sufficienti a contenere il pesce fate soffriggere con olio abbondante l'aglio pestato e lo zenzero tritato grossolanamente; quando l'aglio avrà preso un bel colore bruno "spegnete" il soffritto con il vino, fate leggermente ritirare poi,aggiungete i pomodori. Dopo alcuni minuti aggiungete i moscardini e le seppioline, e far cuocere coperto per una mezz'ora, regolando di sale; se l'intingolo dovesse asciugare troppo allungatelo con un poco di acqua. A questo punto aggiungere gradualmente il restante pesce, prima gli scorfani poi a distanza di alcuni minuti gli altri pesci e i tranci, in modo che la cottura del tutto risulti uniforme. A parte avrete fatto aprire in padella le cozze: a fine cottura aggiungete al caciucco la loro acqua, Disponete su ciascun piatto un paio di crostoni di pane precedentemente abbrustoliti e, se piace, leggermente strofinati con uno spicchio d'aglio tagliato a metà; sui crostoni distribuite il pesce cercando di non fare ingiustizie tra i commensali, versate su tutto una buona mestolata di intingolo e guarnite con alcune cozze.
Servite ben caldo, accompagnando a parte con altri crostoni di pane.
La quantità di zenzero può variare secondo il gusto; assolutamente obbligatorio è invece l'aglio, componente essenziale del caciucco.
Questo piatto di distacca completamente dagli altri piatti di pesce, in virtù del suo condimento: il vino rosso
Come Variante: si può servire in una zuppiera individuale,ricoperta di la pasta sfoglia tirata piuttosto sottile,e cotta in forno fino a rigonfiamento..

Baccalà mantecato:

2011-04-21T03:59:00.001-07:00

Baccalà mantecato:
cuocere circa 2 kg baccalà per 10 mn al vapore in forno,farlo intiepidire poi pulirlo bene,metterlo in planetaria con la frusta,aggiungere 1 lt olio semi arachide,quando l’olio è stato incorporato tutto ,comincia a stracciare allora aggiungere 2-3 mestoli di latte bollente,nel quale sono stati messi i ritagli del baccalà,aggiustare di sale,aggiungere aglio e prezzemolo tritati,
servire con pane caldo e/o polenta

Palline di baccalà fritto:

con il baccalà mantecato ben freddo ,al quale sono state aggiunte delle patate bollite schiacciate,fare delle palline,impanarle 2 volte,poi friggerle,si possono servire con una salsa di vongole in rosso.

Il tortello nero di seppia si esalta con fave e pecorino

2011-04-21T03:56:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone

Per le pasta

500 g di farina “00″, 10 tuorli d’uovo, 50 g di olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaio di nero di seppia fresco con interiora di seppia (uova, latte).
Per le farcia di seppie
2 kg di seppie, scalogno, aglio, salvia e menta, vino bianco, pepe nero, olio extravergine d’oliva, mascarpone.
Per la zuppa di fave
200 g di baccelli di fave sgusciati, lardo di Colonnata, porro e basilico, olio extravergine d’oliva, scaglie di pecorino toscano e falde di pomodoro essiccato

Procedimento

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti e far riposare qualche ora. Per la farcia: arrostire metà delle seppie in olio e insaporirle con il fondo delle verdure appassite e poco vino. Frullare nel cutter con la metà delle seppie crude e poco mascarpone. Regolare di sale e pepe. Far freddare e farne dei tortelli.
Per la zuppetta: preparare l’intingolo cuocendo le fave è in un fondo di lardo e porro. Aggiungere del basilico e frullare. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, servire sulla zuppetta di fave con scaglie di pecorino e una “scarpetta” (ovvero seppia neonata) appena arrostita.

Scampi marinati al lime con trevisana ed emulsione alla vaniglia

2011-04-21T03:29:00.000-07:00

Ingredienti per 6 persone:

Code di scampi belli n°3 a persona
Radicchio Trevigiano tardivo n°2 teste
lime n°1
emulsione fatta con lime,sale affumicato,olio ai semi di vaniglia,coriandolo fresco.
Incidere a libro le code facendo un taglio centrale che và prima verso dx poi verso sx ed aprirle con delicatezza,irrorarle abbondantemente con il lime,ed un po’ di sale affumicato.
Fare marinare almeno 2 h,ora disporre una foglia di radicchio al centro del piatto,rivestirla con le code ,
aggiungere 2 foglie più piccole ai lati e una mezza fetta di lime alla base,in modo da formare una sorta di Bugia
irrorare con l’emulsione;e servire con fette di pane caldo al sesamo.
Volendo si può fare una purea di frutti della passione ed aggiungerla all’emulsione.

Sinfonia estiva di tonno

2011-04-20T22:09:00.001-07:00

Per 4 persone:
Tonno pinna gialla o tonno rosso gr 500 tagliato a cubi di 3 cm e cotto a vapore per 2 mn e condito con il seguente battuto:
Battuto: [olive nere taggiasche gr50,pomodori secchi gr 100,capperi gr 20,basilico,prezzemolo,peperoncino,olio extravergine q.b.]
cipolla fresca di Tropea,e/o cipollotto fresco a julienne
pomodori ciliegini
patate lesse a fette
rucoletta
capperi in fiore per guarnire
disporre le fettine di patata sulla base del piatto,aggiungere la rucoletta,poi la cipolla,poi il tonno i ciliegini ed in fine il cappero in fiore

La cucina ad induzione: principio di induzione elettromagnetica su piano di cottura

2011-04-20T22:07:00.001-07:00

La cucina ad induzione: principio di induzione elettromagnetica su piano di cottura

Questa tecnologia innovativa della cottura, tramite la generazione di un campo elettromagnetico, si è tradotta in un miglioramento delle prestazioni, una riduzione dei consumi, una totale assenza di dispersione di calore, ed un aumento della sicurezza in cucina. Basti pensare che i piani cottura ad induzione sfruttano al massimo l'energia assorbita con un rendimento del 90% mentre i tradizionali fornelli, per la natura del loro principio di funzionamento, rendono solo il 40-60% disperdendo circa la meta dell'energia nell'ambiente circostante.
Rendimenti approssimativi dei vari piani cottura:

Induzione 90%
Alogeno 58%
Elettrico 47%
Gas 40%

Si noti come i piani cottura a induzione siano in grado di trasformare una percentuale altissima di energia utilizzata in calore utile al riscaldamento dei cibi, mentre gli altri piani cottura hanno una grossa dispersione nell'ambiente circostante per cui la spesa di energia risulta doppia in quanto circa la metà dell'energia utilizzata viene sprecata.
Risulta chiaro che per scaldare lo stesso contenuto, tramite l'utilizzo di un fornello a gas ci vorrà più tempo, ed il calore non sarà irradiato in maniera uniforme su tutta la pentola, questo perchè mentre un fornello a gas trasferisce il calore attraverso il fuoco SULLA PENTOLA, il piano ad induzione trasferisce un campo elettromagnetico che genererà calore NELLA PENTOLA .

Ma come funziona la cucina a induzione elettromagnetica ?

Il principio è veramente molto semplice. Quando si posa un recipiente metallico ferroso sulla piastra, un induttore elettrico sottostante crea un campo magnetico al suo interno. Il campo magnetico creato genera nel recipiente metallico ferroso delle correnti chiamate, dal nome dell'inventore, “di Foucault” che trasformano al suo interno l’energia magnetica indotta in energia calorica provocandone il riscaldamento. Il campo elettromagnetico che dà luogo al riscaldamento della zona di cottura infatti, si origina solo a contatto con il recipiente e si mantiene circoscritto alla superficie dello stesso; questo consente di mantenere fredda la superficie del piano attorno alla zona di cottura in funzione garantendo una maggiore sicurezza e un’estrema facilità di pulizia in caso di fuoriuscita accidentale di liquidi, evitando la formazione di incrostazioni.

Quali sono i vantaggi dei piani a induzione ?

Utilizzando il sistema ad induzione, i tempi di cottura di alcuni cibi, come pasta o sughi, vengono sensibilmente ridotti. Basti pensare per esempio che i tempi di ebollizione per due litri d'acqua sono quasi dimezzati: un the? Solo alcuni secondi! Lo suggeriamo soprattutto agli anziani poiché è molto improbabile che tramite questo sistema possano bruciare le pentole, ci si possa scottare, o prendere la corrente (fate comunque attenzione, improbabile non significa impossibile). E' molto improbabile anche che si possano appiccare incendi domestici: infatti questo sistema evita il rischio del pericolo di fughe di gas ed i rischi connessi alla fiamma libera (logicamente, come in tutte le cose, nonostante la grande sicurezza di questi sistemi, un guasto può sempre capitare).

Il piano cottura ad induzione è tra gli elettrodomestici di uso comune probabilmente a più alto contenuto tecnologico
E' possibile inoltre sostituire il vecchio fornello con un piano cottura ad induzione.

Fra i benefici dell'utilizzo dei piani ad induzione rispetto ai tradizionali troviamo:

costo di esercizio ridotto rispetto ai tradizionali fornelli a gas o elettrici;
economico: consuma energia solo quando il contenitore è appoggiato alla piastra;
ad alto rendimento e minima dispersione di calore: rendimento del 90% contro il 40-50% dei fornelli tradizionali;
riscaldamento immediato delle pentole;
controllo immediato della variazione di temperatura della pentola per bloccare istantaneamente l'ebollizione, oppure per cotture molto vivaci o assolutamente dolci;
rapidità di cottura spesso paragonabile a quella del microonde (da un terzo fino al 50% rispetto ad un fornello tradizionale): due litri di acqua vengono portati ad ebollizione in circa 5 minuti contro gli 8 minuti necessari con un fornello a gas. Ciò riduce di conseguenza il consumo di energia elettrica necessaria;
il calore è costante ed omogeneo evitando che i cibi attacchino subito al fondo, si possono quindi ridurre i condimenti e i grassi, i cibi mantengono un aspetto migliore;
sicurezza: si leva la pentola e la zona si spegne, non lo si può dimenticare acceso, non si attiva accidentalmente a contatto di oggetti metallici di piccole dimensioni come posate, anelli, bracciali, ecc.;
sicurezza: il piano in vetro ceramica circostante rimane freddo;
sicurezza: evita il rischio del pericolo di fughe di gas e i rischi connessi alla fiamma libera;
facilità di pulizia: il piano è totalmente liscio ed ermetico, un colpo di straccio umido e torna pulito, non vi si attacca nulla;
maggior comfort durante la cottura ed un risparmio medio del 30% in tempo
silenziosità: il piano cottura non genera rumori;
tecnologicamente avanzato;
offre gradevolezza estetica.

Per il corretto funzionamento delle piastre ad induzione è necessario l'utilizzo di pentole a fondo piatto costruite con acciai ad alto contenuto ferritico inox 410 o similari, in linea di massima se le si attacca una calamita significa che la pentola va bene (niente pentole di alluminio, vetro, terracotta, o ceramica: consigliamo di utilizzare padelle speciali sulle quali il fabbricante abbia indicato che sono adatte per cucinare a induzione), inoltre il contatore per la fornitura elettrica dev'essere dimensionato adeguatamente in quanto il normale contratto da 3KW non è generalmente sufficiente per alimentare contemporaneamente le quattro zone di cottura messe alla massima potenza e gli altri elettrodomestici della casa. Esistono tuttavia piani cottura "intelligenti" di ultima generazione dotati di un software per l'ottimizzazione dei consumi in grado di mantenere un basso tenore di assorbimento, solitamente entro i 3KW massimi

TEMPERATURE CORRELATE AL TIPO DI COTTURA DELLA CARNE ROSSA tratto dal Blog di Dario Bressanini

2011-04-20T22:05:00.000-07:00

Nonostante la mioglobina, la proteina che dona il colore, non sia ancora stata modificata a questa temperatura, la carne cambia aspetto e colore. Il motivo è che gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa la luce e la carne sembra rosso chiaro.
Le molecole di miosina si legano le une alle altre, cominciando a strizzare fuori l’acqua che le separava. La carne è “al sangue”. Potete notare dalla foto come la carne sia succosa. Poiché le molecole di miosina cominciano a legarsi le une con le altre, la carne comincia ad avere una consistenza più ferma.

55 °C: a questa temperatura tutta la miosina è coagulata e la carne ha un colore rosso chiaro. Una bistecca cotta a questa temperatura è ancora molto succosa, come potete osservare dalla foto.

60 °C: la mioglobina si comincia a denaturare trasformandosi in un composto grigio-bruno. Le fibre si comprimono. L’acqua viene separata, la carne diventa sempre più ferma e di colore rosato. Le fibre contengono ancora acqua, ma i succhi scorrono molto meno. Questo è il mio grado preferito di cottura di una bistecca. Possiamo chiamarla “cottura media”.

65 °C: le proteine coagulate non riescono più a trattenere i succhi, che fuoriescono liberi e abbandonano il pezzo di carne. Il pezzo di carne risulta umido internamente ma tagliando non scorrono più succhi. Il volume si riduce di circa un sesto. La carne è rosa ma tende al grigio-marroncino (media-ben cotta). La carne al tatto non è più molle.

70 °C: la mioglobina è quasi tutta denaturata e coagulata. L’acqua è completamente uscita dalle fibre, ormai asciutte. La carne, quasi completamente grigio-marrone, è “ben cotta” (anche se secondo me è “troppo cotta” ). Al tatto la carne è dura.

75 °C: il disastro, la carne è dura e asciutta, praticamente immangiabile. La proverbiale “suola di scarpe”

°C	Al tocco	Succhi	Colore	Proteine	Cottura
50	Molle	Scorrono	Porpora	La miosina denatura	Blu/Al sangue
55	Molle	Scorrono	Rosso	La miosina coagula	Al Sangue
60	Morbida	Pochi	Rosato	La Mb denatura	Media
65	Semidura	No, carne umida	Rosa tendente al grigio	—	Media/Ben cotta
70	Dura	No, carne secca	Quasi totalmente grigio	La Mb coagula	Ben cotta
75	Durissima	No, carne secca	grigio/marrone	—	Suola di scarpe

Ancora non ho trovato un ristorante che invece di chiedere “Come la vuole la carne? al sangue, media o ben cotta?” mi chieda: “Che temperatura interna desidera per la sua bistecca?”. Forse prima o poi ci arriveremo. Dopo tutto, alcuni ristoranti famosi hanno già nel menù “l’uovo a 65 gradi“. La temperatura interna, come vi ho mostrato, fornisce una descrizione molto più accurata dello stato interno della vostra bistecca della classica triade “Al sangue, media, ben cotta”. Nei paesi anglosassoni sono messi un filino meglio, visto che invece di tre gradazioni ne hanno cinque: “rare, medium-rare, medium, medium-done, well done“, ma sempre una grossolana approssimazione per descrivere cosa succede in quei 20 gradi, tra i 50 °C e i 70 °C.

I tempi di cottura e la velocità di penetrazione del calore

I libri di cucina, dovendo dare delle indicazioni, invece della temperatura interna spesso indicano dei tempi di cottura in funzione del peso del pezzo da cuocere, sia per la carne che per il pesce: per ogni Kg si deve cuocere per X minuti. In realtà queste indicazioni sono molto approssimative e possono condurre, se seguite alla lettera, al disastro culinario, e trasformare una splendido roastbeef in una costosa crosticina abbrustolita ripiena di fibre rinsecchite. La carne non è un buon conduttore di calore, e il tempo necessario per innalzare la temperatura interna di un pezzo di carne dipende, più che dal peso, dalla forma e dallo spessore, oltre che naturalmente da tantissimi altri fattori come il grasso, l’acqua contenuta e la presenza di ossa. A parità di peso, un pezzo di carne con l’osso cuocerà più velocemente perché permette una migliore distribuzione del calore dall’interno. Il grasso, se ricopre esternamente il pezzo di carne, velocizzerà la cottura. Se è all’interno invece la rallenterà.

L’articolo che ho già citato a proposito del mito della sigillatura, Cooperative Meat Investigations Summary of Results of Cooking Meats, descrive uno studio effettuato cuocendo 2500 cosciotti di agnello (scommetto che molti di voi non hanno mai pensato che uno scienziato possa avere come argomento di ricerca la cottura di un cosciotto di agnello ) tenendo costante la temperatura del forno e quella finale interna della carne. Il tempo necessario per raggiungere lo stesso grado di cottura variava da 24 a 60 minuti, a dimostrazione che i tempi di cottura indicati nelle ricette sono sempre da prendere con le pinze.

Un modo per velocizzare la cottura di un grande pezzo di carne è quello di utilizzare degli spiedini di metallo, per poter diffondere il calore all’interno più velocemente. E visto che parliamo di spiedini, se cucinate qualche spiedino alla griglia, utilizzate quelli di metallo, non quelli di legno. Di legno costeranno anche meno ma non c’è ragione di usarli, conducendo malissimo il calore e rischiando di bruciare a loro volta.

Concludendo il discorso sui tempi di cottura lascio la parola all’articolo del 1932:

Le informazioni raccolte attraverso la cottura di migliaia di tagli di carne con varie caratteristiche sotto le stesse condizioni controllate di temperatura mostrano che il tempo di cottura per chilogrammo è così variabile che non è sempre una guida sicura per una cucina di successo. Il metodo veramente affidabile per dire come cucinare la carne allo stadio desiderato nel tempo desiderato è il termometro per arrosti. Mostrando cosa sta accadendo nel centro della carne nel forno, il termometro mostra se la cottura sta procedendo rapidamente o lentamente, e quindi se la temperatura del forno vada diminuita o aumentata per avere l’arrosto cotto al tempo giusto.

Se la volete al sangue, fermatevi a 55 °C. Attorno ai 60-65 avrete una cottura media. E a 70 ben cotta. Più alta? immangiabile.

Non volete rischiare? Datemi retta, comperatevi un termometro da cucina.

Post Scriptum: questa frase, dell’articolo del 1932, ve la voglio riportare:

“In questi giorni di innumerevoli nuovi dispositivi di cottura, accompagnati da affermazioni pubblicitarie stravaganti, c’è un bisogno reale di informazioni affidabili e non condizionate da rendere disponibili al consumatore“.

Più di 70 anni dopo la situazione non è molto cambiata

Miti culinari Tratto dal Blog di "Dario Bressanini"

2011-04-20T21:59:00.000-07:00

Miti culinari : la sigillatura della carne

Se prendete in mano un libro di cucina o una rivista specializzata, ascoltate una trasmissione a tema gastronomico o leggete un sito web culinario, vi sarete accorti che spesso le ricette vengono accompagnate da tutta una serie di consigli, trucchi e accorgimenti tecnici vari. Alcuni sono veri, altri sono falsi, altri sono palesemente assurdi: credete davvero che mettere un turacciolo nell’acqua di cottura serva ad ammorbidire un polpo? O che mentre ha le mestruazioni una donna riesca a far “impazzire” la maionese?

Nonostante la falsità di alcuni consigli, questi continuano a sopravvivere, trascritti da ricetta a ricetta, copiati e ricopiati senza spirito critico. Cucinare è un’attività principalmente pratica, “sperimentale” direi. Sarebbe lecito quindi pensare che con gli anni i cattivi consigli spariscano da soli, eliminati dalla pratica quotidiana dei cuochi. Così non è invece. Uno dei motivi del persistere di quelli che io chiamo “miti culinari” è probabilmente l’attitudine che generalmente si ha verso le ricette: si cerca di replicarle alla lettera senza chiedersi il perché delle cose. Soprattutto in un paese come l’Italia che ha il culto, forse un poco ossessivo, della propria tradizione gastronomica.

Il modo migliore per verificare se un consiglio funziona veramente è di cucinare due piatti, uno seguendo la ricetta alla lettera l’altro tralasciando il consiglio “sospetto”, e misurarne le caratteristiche finali, anche con un confronto alla cieca se necessario. Questo però non viene quasi mai fatto, e i miti persistono. In altri casi il mito sopravvive perché in realtà è ininfluente ai fini della preparazione. Pensate al turacciolo citato sopra: se ad esempio la sua aggiunta rendesse molto amaro il polpo, questo consiglio non sarebbe sopravvissuto a lungo. Invece è semplicemente ininfluente, e molti aggiungono il turacciolo perché “tanto male non fa”.

Ho così deciso di dedicare una serie di articoli a questi “miti culinari”, nella speranza di riuscire ad eradicarne almeno qualcuno ed a convincervi che, nonostante quando dica la tradizione, le ricette vanno sempre guardate con occhio critico e scientifico, chiedendosi sempre il perché, e senza avere paura di cambiarle, se scoprite un errore.

Sigillare la carne previene la perdita dei succhi?

Cominciamo da un mito che, ironia della sorte, ha origine proprio da un suggerimento di un famoso scienziato. Avrete sicuramente sentito dire che “sigillare la carne previene la perdita dei suoi succhi”. Per sigillatura si intende una rosolatura o scottatura veloce della superficie esterna di un pezzo di carne, per poi continuare la cottura a temperature più basse, sia in padella che nel forno, o alla brace o in pentola. L’idea è che la sigillatura produca una crosticina che, in qualche modo, riesce a tenere imprigionati i succhi della carne durante la cottura.

Questo mito è falso. La sigillatura della carne non previene la perdita dei succhi. Questa idea, apparentemente sensata perché si rifà alla tecnica di cauterizzazione delle ferite, è stata enunciata per la prima volta da un chimico molto famoso: Justus von Liebig. Scienziato versatile e capace, ad un certo punto della sua carriera decise di occuparsi delle piante e degli animali, studiandone la loro chimica. Fu il primo a concepire l’importanza dell’azoto e dei sali minerali nella crescita delle piante, e si può dire che “inventò” in concetto di fertilizzante chimico. I suoi studi sugli animali lo portarono ad inventare un processo per produrre il famoso “estratto di carne Liebig” che lo rese famoso ben oltre la cerchia degli scienziati. Ancora oggi, essenzialmente lo stesso prodotto e con lo stesso nome, lo potete trovare nei supermercati. Nel 1847 pubblicò il libro Researches on the chemistry of food dove tra le altre cose enunciò la teoria che la superficie della carne, esposta ad alte temperature, si “sigilla”, impedendo successivamente ai succhi di cuocere. La grande fama di cui godeva Liebig fece si che questa teoria vennisse immediatamente accettata, anche dai cuochi. Auguste Escoffier, il famoso chef francese, ad esempio la citò nel suo libro Le Guide Culinarie del 1903.

L’errore di Liebig, abbastanza grave per uno scienziato, fu quello di non sottoporre le sue idee ad una prova sperimentale. In fondo non sarebbe stato molto difficile: bastava avere due padelle, due bistecche, una bilancia e un termometro. Fatto sta che il mito della sigillatura cominciò a dilagare.